La Bouillabaisse è l’anima del Mediterraneo racchiusa in una zuppa. Nata nei porti di Marsiglia come piatto dei pescatori, serviva a valorizzare il pescato del giorno e i tagli meno pregiati del mare. Nel tempo è diventata un simbolo della cucina provenzale, ricca di aromi e sfumature: zafferano, finocchio, scorza d’arancia e pastis si fondono in un brodo intenso, che avvolge pezzi di pesce tenerissimo e patate morbide. È una ricetta che parla di condivisione, di mani che si passano il pane tostato strofinato d’aglio e di profumi che riempiono la cucina. Ogni famiglia ha la sua versione, ma ciò che non cambia mai è il rispetto per la lentezza e la cura del brodo, vero cuore del piatto. Servita fumante, la Bouillabaisse è una festa di mare, sole e memoria.
Sfilettate scorfano, gallinelle e code di rospo. Tenete da parte i filetti e conservate teste, lische e ritagli per il brodo. In una casseruola capiente fate tostare leggermente gli scarti del pesce senza aggiungere grassi, poi unite il pesce da zuppa, mezza arancia tagliata in due, il sedano, la carota e il porro a pezzi grossolani. Coprite con acqua fredda, salate e lasciate sobbollire dolcemente per circa 1 ora.
In una pentola ampia versate un giro d’olio, aggiungete un mazzetto aromatico composto da timo e alloro e gli spicchi d’aglio. Unite sedano, carote e scalogni ridotti a cubetti. Fate rosolare a fuoco vivace.
Unite la passata di pomodoro, i semi di finocchio e la paprika. Versate il brodo di pesce filtrato e aggiungete lo zafferano e la scorza di mezza arancia. Lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 20 minuti, finché le patate saranno tenere.
Tagliate i filetti di pesce a pezzi regolari. Unite prima la coda di rospo (più soda) e cuocetela per 3 minuti, poi aggiungete gallinelle e scorfani. Proseguite la cottura per altri 2 minuti, finché i pesci saranno teneri ma ancora compatti. Regolate di sale se necessario.
Servite la Bouillabaisse calda, con fette di pane tostato strofinato d’aglio. È ancora più buona se lasciata riposare qualche ora: i sapori si fondono e il brodo si arricchisce di profumi marini e agrumati.
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