Cacciucco

Quando volete fare la ricetta del cacciucco alla livornese, per prima cosa pulite bene i pesci grossi e tagliate la testa che andrà poi usata. Conservate interi i pesci piccoli dopo averli puliti. In questa operazione potete farvi aiutare in pescheria.
In una casseruola soffriggere nell'olio un battuto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, il peperoncino e tre spicchi d'aglio; salate e pepate.
Quando le verdure avranno preso colore aggiungete polpi e totani a pezzi.

Quando tutta l'acqua rilasciata dai molluschi sarà completamente evaporata, sfumate la preparazione con un bicchiere di vino bianco secco; mantenete la fiamma alta per far evaporare il vino. Quando il vino sarà evaporato unire i pomodori pelati e privati dei semi.

Quando i polpi ed i totani saranno ben cotti, prelevateli dalla casseruola ed unite alla stessa le teste dei pesci grossi messe da parte ed i pesci più piccoli interi. Lasciate cuocere il tutto per circa 25 minuti aiutandovi con poca acqua versata di tanto in tanto secondo necessità.

Passate tutto il contenuto della casseruola al passaverdure. Trasferite il passato ottenuto nella casseruola usata in precedenza. Qualora il sugo risultasse troppo denso, diluitelo con un po' d'acqua.

Unite al sugo nella casseruola i pesci più grossi tagliati a pezzi e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, aggiungendo acqua calda se necessario.