Ciuppin

Pulite accuratamente i pesci, eliminando le interiora. Potete chiedere al pescivendolo di svolgere questa operazione, lasciando però teste e lische, necessarie per preparare il brodo. Pulite anche le seppie, eliminando le interiora, l’osso, il dente, gli occhi e la pelle. Sciacquatele accuratamente e tenetele da parte.

Portate a ebollizione circa 3 litri d’acqua in una pentola molto capiente. Immergete i pesci interi nell’acqua bollente e lasciateli cuocere per circa 5-10 minuti, regolando il tempo in base alla loro grandezza. La carne dovrà diventare bianca e cominciare a staccarsi facilmente dalle lische.

Prelevate i pesci con una schiumarola e trasferiteli su un vassoio. Spegnete momentaneamente il fuoco senza eliminare l’acqua di cottura. Lasciate intiepidire leggermente i pesci, quindi puliteli con molta attenzione, separando tutta la polpa da teste, pelle e lische. Tenete da parte la polpa e rimettete gli scarti nella pentola con l’acqua.

Mondate la cipolla, la carota e il sedano, tagliateli grossolanamente e aggiungeteli nella pentola. Unite poco sale, riportate a ebollizione e lasciate sobbollire il brodo a fuoco dolce, con il coperchio leggermente scostato, per circa 1 ora.

Filtrate il brodo attraverso un colino a maglie fini, premendo leggermente gli ingredienti per recuperarne tutti i succhi. Tenetelo in caldo.

Incidete a croce la base dei pomodori e immergeteli per circa 30 secondi in acqua bollente. Raffreddateli immediatamente in acqua fredda, quindi spellateli, eliminate la parte più dura e tagliateli a pezzi.

Tritate finemente l’aglio insieme a una parte del prezzemolo e alla quantità di peperoncino desiderata.

Scaldate un generoso giro d’olio in una casseruola capiente. Aggiungete il trito aromatico e lasciatelo soffriggere dolcemente, facendo attenzione a non bruciare l’aglio.

Tagliate le seppie a listarelle sottili, unitele al soffritto e fatele rosolare per alcuni minuti. Aggiungete la polpa dei pesci e mescolate delicatamente. Alzate la fiamma, versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Unite i pomodori e lasciateli insaporire per qualche minuto. Versate una quantità di brodo sufficiente a coprire abbondantemente il pesce, portate a leggero bollore e proseguite la cottura a fuoco dolce per almeno 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Qualora il ciuppin dovesse asciugarsi eccessivamente, aggiungete gradualmente altro brodo caldo. Al termine regolate di sale.