PRIMI

Gulyàs di Anette

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 3 h 15 min

Tempo di riposo: 0 min

Dosi per: 6 persone

Metodo di cottura: Stufare

Stagioni: Primavera, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Facile

Origine: Ungheria

Il Gulyàs di Anette nasce da una ricetta trasmessa e suggerita da un’amica ungherese, custodita più come un gesto di ospitalità che come una formula rigida. È un piatto che vive di proporzioni, di pazienza e di rispetto per gli ingredienti, dove la paprika non è un semplice aroma ma l’asse portante dell’intera preparazione. La carne cuoce lentamente insieme a cipolle, verdure e spezie, trasformandosi in uno stufato profondo e avvolgente, capace di scaldare e saziare. Le patate vengono aggiunte solo alla fine, come vuole la tradizione, per mantenere struttura e identità al piatto. È una cucina che richiede tempo, attenzione e una certa fiducia nel processo: nulla è affrettato, nulla è decorativo. Il risultato è un gulyàs autentico, generoso, pensato per essere condiviso, dove ogni cucchiaiata racconta una tavola imbandita, una conversazione lunga, una ricetta che passa di mano in mano.

Ingredienti

Cappello del prete 800 g

Patate 800 g

Pomodori 500 g

Cipolle 500 g

Peperoni 400 g

Carote 350 g

Sedano 200 g

Vino rosso 300 g

Pancetta affumicata 200 g

Strutto 80 g

Aglio 4 spicchi

Paprika dolce 5 cucchiai

Paprika forte 2 cucchiaini

Semi di cumino qb

Sale qb

Pepe nero qb

Preparazione

Tritate finemente le cipolle e tagliate la pancetta affumicata a cubetti. In una pentola capiente e adatta alle lunghe cotture sciogliete lo strutto e fate rosolare cipolle e pancetta a fuoco dolce per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un fondo ben dorato.

Aggiungete la carne tagliata a cubetti di circa 1,5 cm e fatela rosolare per almeno 10 minuti, finché sarà ben sigillata. Alzate la fiamma e sfumate con 200 g di vino rosso, lasciandolo evaporare completamente.

Unite la paprika dolce e quella piccante, mescolate rapidamente, quindi aggiungete pomodori, peperoni, carote e sedano, tutti tagliati a cubetti di dimensioni simili alla carne. Proseguite la cottura per altri 10 minuti a fuoco medio.

Versate il vino rimasto, aggiungete circa 3 litri di acqua calda, gli spicchi d’aglio in camicia, i semi di cumino, sale e pepe. Mescolate, coprite parzialmente con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto.

Quando la carne risulterà tenera, unite le patate tagliate a cubetti e proseguite la cottura per altri 15–20 minuti, finché saranno morbide.

A fine cottura regolate di sale se necessario e servite il gulyàs ben caldo.

Servite!