SECONDI

Scottiglia

Autori

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo di cottura: 3 h 30 min

Tempo di riposo: 1 sec

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Lessare, Rosolare

Stagioni: Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Medio

Origine: Maremma , Toscana

Essendo originario di qui, sono molto legato alla cucina toscana, in particolar modo a quella maremmana. Una cucina semplice, montanara, rustica e molto saporita. Per questo motivo voglio farvi conoscere un’altra ricetta a me cara: la scottiglia, che piatto buonissimo! Questo piatto ha un sapore incredibile e le sue origini sono antichissime, sembra sia nato ad Arezzo nel Medioevo addirittura, anche se alcuni reperti dicono che sia addirittura una ricetta etrusca, prende anche il nome di cacciucco di carne in quanto il cacciucco non ha delle dosi precise, si mette un po’ ciò che si vuole, ciò che si trova. A metà strada tra un ragù e uno stufato, conquista anche i palati più esigenti con il suo gusto deciso e il suo profumo favoloso. Si serve quasi sempre in cocci e si accompagna con pane abbrustolito. Ha questo nome in quanto la carne si scottava vicino alle pareti della pentola e ciò conferisce un sapore caratteristico. La ricetta della scottiglia è semplice, la sua cottura lenta vi permetterà anche di dedicarvi ad altro mentre esso cuoce.

Ingredienti

Carote 100 g

Arista di maiale 500 g

Polpa di coniglio 500 g

Faraona a pezzi 500 g

Sedano 50 g

Concentrato di pomodoro 35 g

Pomodori pelati 700 g

Vino rosso 250 ml

Pollo 800 g

Salvia 1 ciuffo

Timo 4 rametti

Olio EVO 4 cucchiai

Aglio 2 spicchi

Peperoncini qb

Per servire

Preparazione

Per realizzare la ricetta della scottiglia per prima cosa rosolate in un tegame con l’olio caldo i pezzi di faraona e di pollo ai quali avrete lasciato la pelle, questa fase di rosolatura va seguita attentamente e deve essere fatta con calma, occorreranno circa una quindicina di minuti a fuoco medio basso. Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi la carne di coniglio e fate lo stesso con l'arista di maiale.

1

Rimuovete a questo punto le carni dal fuoco, lasciando nel tegame il grasso rilasciato e tenetele da parte a raffreddare un po’. Intanto preparate un battuto con il sedano, le cipolle, le carote, l’aglio e il peperoncino, la quantità di peperoncino da utilizzare va in base ai vostri gusti. Una volta tagliate tutte le verdure accendete di nuovo il fuoco sotto la casseruola e mettetele in cottura, lasciatele soffriggere a fuoco basso nel grasso rilasciato dalle carni cotte in precedenza.

2

Mentre le verdure si cuociono disossate il pollo e la faraona, tagliate la carne ottenuta a pezzettini e rimettetela nella casseruola, aggiungete anche i bocconcini di maiale e di coniglio. Amalgamate tutti gli ingredienti e continuate a rosolare a fuoco dolce. Quando i liquidi delle carni si saranno consumati, alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso, fate evaporare completamente la parte alcolica.

3

A questo punto aggiungete la salvia e il timo, unite anche il concentrato di pomodoro, i pomodori pelati frullati, una presa di sale e un po’ di acqua calda in modo da coprire tutti gli ingredienti, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per almeno 3 ore; mantenete sempre il fuoco al minimo e aggiungete, qualora la preparazione si asciugasse troppo, dell'acqua calda.

4

Trascorso questo tempo, assaggiate e se necessario correggete di sale. Servite la Scottiglia in delle fondine di terra cotta e accompagnate la pietanza con delle fette di pane tostato.

5

Servite!

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