La Daube provenzale è il cuore caldo della cucina del Sud della Francia, uno stufato di manzo cotto lentamente nel vino rosso con spezie, erbe e scorza d’arancia. Nata come piatto contadino, si preparava la sera e si lasciava sobbollire per ore nelle tipiche “daubière”, le casseruole di terracotta. In questa versione inedita, il profumo dei chiodi di garofano Cannamela, delle bacche di ginepro e del timo crea un fondo aromatico intenso, mentre la lunga marinatura nel vino e nelle verdure rende la carne tenerissima e ricca di sapore. È una ricetta di pazienza e generosità, da servire nei giorni freddi con purè o patate al vapore. Ogni cucchiaiata racconta la Provenza più autentica: il calore delle cucine di campagna, il profumo del vino e delle erbe, e la lenta poesia della cottura nel forno.
Pulite il muscolo di manzo da eventuali parti fibrose o cartilagini e tagliatelo a pezzi medio-grandi. Mettetelo in un recipiente capiente insieme a sedano, porro, carote tagliati a pezzi grossolani. Unite l’aglio in camicia, il mazzetto aromatico con timo e alloro, le bacche di ginepro, la scorza d’arancia e il bicchierino di cognac.
Infilate 5–6 chiodi di garofano nella cipolla tagliata a metà e aggiungetela alla marinata. Versate vino rosso a coprire completamente la carne, sigillate con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio tutta la notte).
Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare in una casseruola adatta alle cotture in forno con un giro d’olio. Quando sarà ben dorata, unite la carne scolata dalla marinata e fatela rosolare a fiamma viva per 10–15 minuti, fino a sigillarla bene su tutti i lati.
A fine cottura, se il fondo risultasse troppo liquido, togliete carne e verdure dalla casseruola. In una tazzina stemperate un cucchiaino di farina in poca acqua calda, versatela nel fondo e fate addensare la salsa a fiamma viva mescolando. Rimettete la carne e le verdure nella casseruola.
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