SECONDI

Z*(Piemonte 1) Brasato al barolo

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 4 h

Tempo di riposo: 12 h

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Rosolare, Stufare

Stagioni: Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Facile

Origine: Italia , Piemonte

Pochi piatti sanno raccontare il territorio e l’identità gastronomica del Piemonte quanto il brasato al Barolo. Questa preparazione, antica e nobile, nasce dall’incontro tra un grande taglio di carne e uno dei vini più prestigiosi d’Italia. La lunga marinatura nella notte consente alla carne di impregnarsi del profumo avvolgente del vino e di acquisire profondità.

Poi la cottura lenta, paziente, che trasforma ogni fibra in pura tenerezza, rilasciando un fondo corposo, vellutato, dal sapore pieno. Il risultato è un piatto sontuoso, perfetto per le grandi occasioni, per un pranzo invernale in famiglia o per celebrare la bellezza del tempo che si dedica a chi si ama.

Servito con polenta fumante, purè di patate o verdure stufate, questo brasato non è solo un secondo: è un viaggio nella storia, nella cultura del vino e nella maestria contadina trasformata in arte culinaria.

Ingredienti

Cappello del prete 1 kg

Barolo qb

Carote 1

Cipolle 1

Sedano 1 costa

Aglio 2 spicchi

Chiodi di garofano 4

Cannella 1 stecca

Alloro 1 foglia

Rosmarino 1 rametto

Grappa 1 bicchierino

Brodo di carne qb

Burro 30 g

Olio EVO qb

Sale qb

Pepe nero qb

Preparazione

La sera prima, ponete il cappello del prete in una ciotola capiente. Aggiungete carota, cipolla e sedano tagliati a pezzi, aglio schiacciato, chiodi di garofano e cannella. Coprite completamente con il Barolo (circa 750 ml). Coprite e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Il giorno seguente, scolate la carne e tamponatela bene. Massaggiatela con sale e pepe, quindi legatela con spago da cucina così che possa mantenere la forma durante la cottura.

Filtrate la marinata, tenendo da parte sia il vino che le verdure. In un tegame capiente, scaldate un giro d'olio e il burro. Rosolate il pezzo di carne su tutti i lati, finché sarà ben dorato.

Aggiungete le verdure della marinata, l’alloro e il rosmarino. Fate insaporire per 5-10 minuti, quindi versate il vino della marinatura. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo per circa 3 ore, aggiungendo ogni tanto del brodo caldo se il fondo si restringe troppo.

Dopo le prime 3 ore, assaggiate e regolate di sale e pepe. Aggiungete un bicchierino di grappa e lasciate cuocere un’altra ora scoperto, per far addensare il fondo.

A fine cottura, togliete la carne e filtrate il fondo di cottura. Lasciate riposare la carne 10 minuti, quindi rimuovete lo spago da cucina e affettatela. Servitela nappata con il fondo caldo.