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Tagliatelle con ragù di maiale in bianco

Luca Pappagallo

Tagliatelle con ragù di maiale in bianco

Tempo di preparazione: 1 min

Tempo di cottura: 1 h 30 min

Tempo di riposo: 30 min

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Rosolare

Stagioni: Primavera, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Medio

Le Tagliatelle con ragù di maiale in bianco sono un primo piatto rustico e avvolgente, che esalta la carne di maiale con una lenta cottura in bianco. Il profumo delle erbe aromatiche, il fondo di soffritto e la sapidità delle carni rendono questo ragù bianco un’alternativa sofisticata e intensa al più classico ragù alla bolognese. Le tagliatelle fatte in casa completano il piatto con la giusta ruvidità per accogliere ogni goccia di condimento.

Per le tagliatelle

Farina 00 300 g

Farina di semola rimacinata 40 g

Uova 3

Tuorli d'uovo 1 g

Olio EVO 1 cucchiaino

Sale 1 pizzico

Per la lavorazione

Farina di semola rimacinata qb

Per il ragù di maiale

Capocollo 400 g

Salsiccia di maiale 300 g

Pancetta tesa 50 g

Carote 1

Sedano 1 costa

Cipolle 1

Vino bianco 150 g

Bacche di ginepro 8

Rosmarino 1 rametto

Alloro 2 foglie

Brodo di carne qb

Olio EVO qb

Sale qb

Pepe nero qb

Preparazione

Tritate finemente carota, sedano e cipolla, fateli appassire dolcemente in padella con un generoso giro d’olio per circa 10 minuti. Aggiungete il capocollo tagliato a pezzetti, la pancetta a dadini e la salsiccia sgranata, privata del budello. Fate rosolare bene a fuoco medio per almenno 10 minuti, poi sfumate con il vino bianco. Salate con moderazione e unite le bacche di ginepro, il rosmarino e l’alloro, quindi iniziate a bagnare con il brodo caldo. Cuocete a fuoco basso, semicoperto, per almeno un’ora, mantenendo la preparazione sempre umida .Al termine regolate di sale.

In una ciotola mescolate farina, semola, uova, tuorlo, olio e sale. Lavorate prima con la forchetta, poi a mano sul piano di lavoro, fino a ottenere un impasto liscio. Unite qualche cucchiaio di acqua se la pasta risulta troppo compatta, un po 'di farina se troppo morbida. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Dividete l’impasto in porzioni, tirate la sfoglia sottile (qualche millimetro), infarinando con semola durante la lavorazione. Ricavate strisce lunghe circa 25 cm, poi tagliatele a mano o con l'apposito rullo per ottenere tagliatelle larghe circa mezzo centimetro.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2-3 minuti. Scolatele al dente e trasferitele nella padella con il ragù, unendo poca acqua di cottura per amalgamare. Fate saltare brevemente e servite immediatamente, con una spolverata di pepe nero fresco.