PRIMI

Orecchiette e cefalo alla mediterranea

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 45 min

Tempo di riposo: 0 min

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Rosolare

Stagioni: Primavera, Estate, Autunno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Facile

Origine: Italia

Le orecchiette e cefalo alla mediterranea sono un primo piatto di mare saporito e concreto, pensato per valorizzare un pesce spesso sottovalutato ma molto interessante in cucina. Il cefalo ha carni gustose e decise, capaci di reggere bene un condimento mediterraneo fatto con pomodorini, capperi, acciughe, aglio, peperoncino e prezzemolo.

In questa ricetta il pesce viene utilizzato in due modi: da una parte la polpa, tagliata a bocconcini e cotta rapidamente in padella; dall’altra testa, lische e ritagli, che servono per preparare un brodo semplice ma profumato. Questo brodo viene poi aggiunto al condimento, prima per ammorbidire i pomodorini e poi per mantecare la pasta, dando al piatto maggiore profondità e una consistenza più legata.

Il risultato è una pasta di mare intensa, colorata e molto mediterranea.

Ecco come preparare le orecchiette e cefalo alla mediterranea.

Ingredienti

Orecchiette 400 g

Cefalo 800 g

Pomodorini rossi 150 g

Pomodorini gialli 150 g

Capperi 20 g

Acciughe sott'olio 4

Aglio 2 spicchi

Peperoncini piccanti 1

Prezzemolo 1 mazzetto

Olio EVO qb

Sale qb

Per il brodo

Carote 1

Sedano 1

Cipolle 1

Alloro 1 foglia

Pepe in grani qb

Preparazione

Eliminate le branchie dalla testa del cefalo e sciacquate accuratamente testa, lische e ritagli.

Riunite gli scarti del pesce in una casseruola con la carota, il sedano, la cipolla, l’alloro e il pepe nero in grani. Coprite con l’acqua, portate a leggero bollore e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 30 minuti, schiumando se necessario. Filtrate il brodo e tenetelo in caldo.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete le orecchiette.

Nel frattempo tagliate il cefalo a bocconcini di circa 2 cm e dividete i pomodorini a metà.
In una larga padella fate scaldare l’olio extravergine d’oliva con gli spicchi d’aglio schiacciati, il peperoncino e i filetti di acciuga. Lasciate sciogliere dolcemente le acciughe.

Unite i capperi e i pomodorini e lasciateli cuocere per circa 3-4 minuti a fuoco vivace. Aggiungete di tanto in tanto qualche mestolino di brodo di cefalo caldo, quanto basta per ammorbidire i pomodorini e creare un fondo saporito, senza farli disfare completamente. I pomodorini dovranno risultare appena ammorbiditi, mantenendo comunque la loro forma.

Aggiungete il cefalo e lasciatelo cuocere per circa 2 minuti, muovendolo delicatamente. Scolate le orecchiette al dente e trasferitele nella padella.

Saltate il tutto per circa un minuto, aggiungendo ancora qualche mestolino di brodo di cefalo caldo, poco alla volta, in modo da mantecare la pasta e ottenere un condimento leggermente legato e profumato.

Eliminate l’aglio, completate con il prezzemolo tritato e servite immediatamente.

Servite!