PRIMI

Orecchiette e cefalo alla mediterranea

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 45 min

Tempo di riposo: 0 min

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Rosolare

Stagioni: Primavera, Estate, Autunno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Facile

Origine: Italia

Le orecchiette e cefalo alla mediterranea sono un primo piatto di mare saporito e concreto, pensato per valorizzare un pesce spesso sottovalutato ma molto interessante in cucina. Il cefalo ha carni gustose e decise, capaci di reggere bene un condimento mediterraneo fatto con pomodorini, capperi, acciughe, aglio, peperoncino e prezzemolo.

In questa ricetta il pesce viene utilizzato in due modi: da una parte la polpa, tagliata a bocconcini e cotta rapidamente in padella; dall’altra testa, lische e ritagli, che servono per preparare un brodo semplice ma profumato. Questo brodo viene poi aggiunto al condimento, prima per ammorbidire i pomodorini e poi per mantecare la pasta, dando al piatto maggiore profondità e una consistenza più legata.

Il risultato è una pasta di mare intensa, colorata e molto mediterranea.

Ecco come preparare le orecchiette e cefalo alla mediterranea.

Ingredienti

Orecchiette 400 g

Cefalo 800 g

Pomodorini rossi 150 g

Pomodorini gialli 150 g

Capperi 20 g

Acciughe sott'olio 4

Aglio 2 spicchi

Peperoncini piccanti 1

Prezzemolo 1 mazzetto

Olio EVO qb

Sale qb

Per il brodo

Carote 1

Sedano 1

Cipolle 1

Alloro 1 foglia

Pepe in grani qb

Acqua qb

Olio EVO qb

Sale qb

Preparazione

Ricavate i filetti dal cefalo e teneteli da parte. Riunite gli scarti del pesce in una casseruola con un giro di olio e fateli tostare pochi istanti.

Aggiungete l’alloro, la cipolla, la carota, il sedano e qualche chicco di pepe nero in grani. Coprite con l’acqua, salate con moderazione e portate a leggero bollore. Lasciate sobbollire dolcemente per almeno 30 minuti, schiumando se necessario. Filtrate il brodo e tenetelo in caldo.

In una larga padella fate scaldare un giro d'olio, unite l'aglio e il peperoncino affettati. Lasciate rosolare qualche istante ed unite i capperi e i filetti di acciuga. Unite un po' di brodo caldo e lasciate sciogliere dolcemente le acciughe. Nel frattempo tagliate i pomodorini a metà.

Una volta sciolte le acciughe unite i pomodorini e fateli saltare a fuoco vivo. Mettete a lessare la pasta in acqua bollente salata.

Tagliate i filetti di cefalo a bocconcini di circa 2 cm. Aggiungete di tanto in tanto qualche mestolino di brodo in padella, quanto basta per ammorbidire i pomodorini e creare un fondo saporito, senza farli disfare completamente.

Aggiungete il cefalo e lasciatelo cuocere per circa 2 minuti, muovendolo delicatamente, se necessario regolate di sale.

Scolate le orecchiette al dente e trasferitele nella padella. Saltate il tutto, aggiungendo ancora qualche mestolino di brodo di cefalo caldo. Completate con una spolverata di prezzemolo tritato.

Servite aggiungendo nei singoli piatti ancora del prezzemolo tritato.

Servite!