La carlofortina al sedano, tonno fresco e guanciale è una pasta di mare ricca e originale, ispirata nei sapori alla tradizione mediterranea ma costruita con un’impronta più personale. Il tonno fresco è l’ingrediente principale del piatto: viene tagliato a cubotti e scottato rapidamente, in modo da restare morbido e succoso. A contrasto, il guanciale croccante aggiunge una nota sapida e intensa, capace di dare profondità al condimento.
Il pesto di sedano sostituisce il più classico pesto aromatico con una crema fresca, vegetale e leggermente croccante grazie alle mandorle. Il Parmigiano aiuta a dare corpo alla salsa, mentre la scorza di limone e la menta completano il piatto con un profumo fresco e agrumato. Il risultato è una pasta cremosa, saporita e sorprendente, dove mare, erbe e parte grassa si bilanciano in modo deciso.
Ecco come preparare la carlofortina al sedano, tonno fresco e guanciale.
Mettete il guanciale affettato sottilmente in una padella a freddo e lasciatelo rosolare lentamente, finché diventa ben croccante. Toglietelo dalla padella e tenetelo da parte, lasciando il fondo di cottura.
Sbollentate il sedano mondato per circa 15 secondi, quindi raffreddatelo subito in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore brillante. Usate preferibilmente coste tenere e, prima della sbollentatura, eliminate con cura i filamenti esterni più coriacei, così il pesto risulterà più fine e meno fibroso.
Trasferite il sedano nel frullatore con le mandorle, il Parmigiano Reggiano e un pizzico di sale e pepe. Iniziate a frullare aggiungendo uno o due cubetti di ghiaccio. Unite poi l’olio extravergine d’oliva, quanto basta per raggiungere una consistenza cremosa ed equilibrata.
Regolate di sale, se necessario, e regolate la densità con altro olio, se serve.
Tagliate il tonno fresco a cubotti. Se necessario, aggiungete un filo d’olio nella padella con il fondo del guanciale e, a fuoco vivo, scottate il tonno per pochi minuti. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente dove avete lessato il sedano.
Scolatela al dente e trasferitela nella padella con il tonno. Saltate brevemente, aggiungendo poca acqua di cottura per creare una leggera emulsione. Togliete dal fuoco e unite il pesto di sedano. Aggiungete poca acqua di cottura della pasta, quanto basta per regolare la consistenza e ottenere una salsa cremosa e avvolgente. Mescolate delicatamente.
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