La carlofortina al sedano, tonno fresco e guanciale è una pasta di mare ricca e originale, ispirata nei sapori alla tradizione mediterranea ma costruita con un’impronta più personale. Il tonno fresco è l’ingrediente principale del piatto: viene tagliato a cubotti e scottato rapidamente, in modo da restare morbido e succoso. A contrasto, il guanciale croccante aggiunge una nota sapida e intensa, capace di dare profondità al condimento.
Il pesto di sedano sostituisce il più classico pesto aromatico con una crema fresca, vegetale e leggermente croccante grazie alle mandorle. Il Parmigiano aiuta a dare corpo alla salsa, mentre la scorza di limone e la menta completano il piatto con un profumo fresco e agrumato. Il risultato è una pasta cremosa, saporita e sorprendente, dove mare, erbe e parte grassa si bilanciano in modo deciso.
Ecco come preparare la carlofortina al sedano, tonno fresco e guanciale.
Preparate il sedano, utilizzate preferibilmente delle coste tenere, eliminate con cura i filamenti esterni più coriacei, così il pesto risulterà più fine e meno fibroso. Tagliate le coste a pezzi e sbollentatele per circa 10-15 secondi, quindi raffreddatele subito in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore.
Trasferite il sedano nel frullatore con il Parmigiano grattugiato, le mandorle, il ghiaccio, un giro di olio e un pizzico di pepe. Frullate il tutto, regolate di sale se necessario e correggete la densità con altro olio, se serve.
Tagliate il tonno fresco a cubotti, poi, a fuoco vivo, scottatelo per pochi istati nel grasso del guanciale. A piacere tenete da parte qualche cubotto di tonno per guarnire i piatti al momento del servizio. Condite il tonno con qualche pizzico di sale.
Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con il tonno. Fate insaporire brevemente, togliete dal fuoco e unite il pesto di sedano. Aggiungete poca acqua di cottura, quanto basta per regolare la consistenza e ottenere una salsa cremosa e avvolgente. Mescolate delicatamente.
Distribuite la pasta nei piatti e completate con il guanciale croccante sbriciolato, i pezzetti di tonno tenuti da parte, foglioline di menta e la scorza di limone grattugiata. Servite subito.
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