Gli spaghetti all’assassina di mare sono una variante intensa e originale della celebre pasta barese, costruita però su un brodo rosso di pesce invece che sulla classica base di pomodoro. La particolarità di questa preparazione sta nella cottura degli spaghetti direttamente in padella, da crudi, dove vengono prima tostati e quasi fritti nell’olio, poi portati a cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta.
In questa versione il brodo viene preparato con pesce da zuppa, passata di pomodoro, acqua, concentrato, aromi e una nota di aceto di vino rosso, che dà profondità e una leggera acidità. Il risultato è una pasta dal sapore deciso, con una consistenza particolare: morbida ma asciutta, saporita, leggermente croccante e con il caratteristico effetto “bruciacchiato” dell’assassina.
È un piatto tecnico ma molto scenografico, perfetto per chi ama le paste di mare dal gusto forte.
Ecco come preparare gli spaghetti all’assassina di mare.
Fate tostare il pesce per qualche minuto, poi unite la passata di pomodoro, l’acqua e l’aceto di vino rosso. Aggiungete poco sale, coprite e lasciate sobbollire dolcemente per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, passate il composto con un passaverdure o attraverso un colino a maglie non troppo fini, schiacciando bene il pesce e gli aromi in modo da estrarre la parte liquida e densa, eliminando lische, teste e scarti.
Passate alla pasta. Una padella in ferro è ideale per ottenere la tipica tostatura della pasta. In alternativa, potete usare una padella antiaderente, tenendo conto che l’effetto “bruciacchiato” sarà meno marcato. La padella deve essere abbastanza ampia da contenere gli spaghetti interi, quindi di almeno 36 cm di diametro.
Affettate lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Scaldate abbondante olio extravergine d’oliva in una padella ampia, in modo da coprirne tutta la superficie. Aggiungete l’aglio e il peperoncino e fateli rosolare a fuoco vivo per pochi istanti, senza far scurire troppo l’aglio.
Versate i 200 g di brodo denso tenuti da parte e lasciatelo restringere a fuoco vivace, fino a ottenere una base concentrata e saporita. Disponete quindi gli spaghetti crudi nella padella ben calda, cercando di distribuirli in modo uniforme senza sovrapporli troppo. Lasciateli tostare: dovranno quasi friggere.
Quando iniziano a dorarsi, girateli con delle pinze o con due mestoli, in modo da farli colorire anche dall’altro lato. Quando si sarà formata una leggera crosticina, iniziate ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta, proseguendo la cottura per assorbimento, come per un risotto. Mescolate di tanto in tanto e continuate ad aggiungere liquido fino a portare la pasta a cottura. Regolate di sale con attenzione.
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