PRIMI

Tagliatelle al ragù di coniglio

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 80 min

Tempo di riposo: 0 min

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Rosolare, Stufare

Stagioni: Primavera, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Facile

Origine: Italia

Le Tagliatelle al ragù di coniglio sono una preparazione che richiede attenzione, pazienza e rispetto dei tempi, ma restituisce un piatto elegante e profondo, lontano dai sapori più scontati. La carne di coniglio, lavorata a coltello, mantiene una struttura fine e delicata che si lega perfettamente a un fondo aromatico di verdure, erbe e spezie.

Non è un ragù rosso nel senso classico: il concentrato di pomodoro serve solo a dare rotondità e colore, mentre il brodo accompagna lentamente la cottura senza coprire il sapore della carne. Le tagliatelle all’uovo sono il formato ideale, capaci di raccogliere il condimento e valorizzarlo. È un piatto che parla di cucina paziente e consapevole, perfetto per un pranzo importante ma sincero.

Ingredienti

Tagliatelle all'uovo 500 g

Polpa di coniglio 700 g

Cipolle 1

Carote 1

Sedano 1 costa

Vino bianco 120 g

Concentrato di pomodoro 30 g

Aglio 2 spicchi

Salvia 1 ciuffo

Alloro 2 foglie

Rosmarino 1 rametto

Bacche di ginepro 1 cucchiaino

Parmigiano Reggiano qb

Brodo di carne qb

Olio EVO qb

Sale qb

Pepe nero qb

Preparazione

Tritate finemente cipolla, carota, sedano e aglio. In una casseruola capiente scaldate un generoso giro d’olio e unite il trito di verdure. Fate rosolare a fuoco dolce per 5–10 minuti, finché il fondo risulterà morbido e profumato.
Nel frattempo tagliate la polpa di coniglio a coltello, ottenendo un battuto grossolano.

Unite la carne al fondo di verdure e alzate leggermente la fiamma. Fate rosolare bene per 5–10 minuti, mescolando spesso. A questo aggiungete rosmarino, salvia, alloro e sfumate con il vino bianco, deglassate il fondo e lasciate evaporare la parte alcolica.

Unite le bacche di ginepro, un mestolo di brodo caldo e il concentrato di pomodoro, mescolate accuratamente e regolate di sale e pepe. Proseguite la cottura a fuoco dolce per circa 1 ora, aggiungendo poco brodo caldo alla volta, quanto basta per mantenere il ragù umido ma non brodoso.

Quando il ragù sarà pronto, eliminate le erbe aromatiche. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e trasferitele in paella con il ragù. Fate insaporire per qualche istante, aggiungendo se necessario un mestolino di acqua di cottura.

Mantecate fuori dal fuoco con una manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato, quindi servite subito completando i piatti con altro formaggio grattugiato a piacere.

Servite!