Risotto alla crema di scampi

Per prima cosa, preparate il fondo di scampi.
Separate le teste degli scampi dal corpo, di seguito mettete un filo di olio in una casseruola e quando sarà caldo aggiungete le teste.
Nel frattempo affettate lo scalogno, il sedano, la cipolla e la carota.

Quando le teste sfrigolano bene, schiacciatele con un batticarne, così come le chele.
A questo punto aggiungete le verdure e lasciate rosolare.
Andate ora a estrarre la polpa dalle code e tenetela da parte mentre i carapaci, invece, aggiungeteli al fondo.
Sfumate con il vino bianco e lasciate che la parte alcolica evapori bene.
Unite anche i pomodori tagliati a pezzi, fatto ciò coprite con l'acqua e insaporite con una presa di sale grosso e qualche fogliolina di basilico.
Coprite parzialmente con il coperchio e lasciate cuocere per 25 minuti, quindi filtrate il brodo ottenuto con l'ausilio di un colino.

Versate il brodo ottenuto in una casseruola, aggiungete i pomodori pelati frullati e fate restringere ancora di più.

In un tegame a parte, insieme a circa 20 g di burro fate tostare il riso, io ho usato la varietà Vialone nano.
Quando sarà ben tostato, sfumate con 1bicchierino di cognac.
Fate sfumare completamente e poi aggiungete 1 mestolo di acqua bollente.
Assaggiate il brodetto e, se necessita, aggiungete il sale.

Quando il brodo sarà diventato molto concentrato, aggiungete la panna e fate incorporare.
Portate avanti la cottura del riso aggiungendo, man di mano, la crema di scampi.

Quando manca 1 minuto alla fine della cottura, aggiungete le code degli scampi tenute da parte e mescolate con cura. Assaggiate e regolate di sale se necessario.