PRIMI

Genovese tradizionale napoletana

Autori

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 4 h 30 min

Tempo di riposo: 1 sec

Dosi per: 6 persone

Metodo di cottura: Rosolare, Stufare

Stagioni: Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Facile

Origine: Napoli , Italia

La genovese tradizionale napoletana è un piatto tipico partenopeo. Il suo sapore è ricco, il suo profumo è inconfondibile, la carne che si sfilaccia e quasi si scioglie è irresistibile.
Fare la ricetta della genovese non è difficile, è senz'altro un procedimento lungo che richiede un po' di pazienza ma non ha nessun passaggio complicato.
Amo Napoli e in uno dei miei ultimi soggiorni lì sono stato in una macelleria locale e ho preso i pezzi di carne più opportuni per farla, facendomi consigliare da chi è esperto, ma ovviamente voi potete variare in base alle vostre esigenze.

La pasta alla genovese è una ricetta antica, affonda le sue tradizioni in tempi passati. Non si sa se sia nata nelle cucine dei monzù, cuochi francesi alla corte di re Ferdinando di Borbone, oppure se veniva preparata al porto per i marinai che facevano la spola tra Napoli e Genova.

Quella che vi diamo qui è la versione classica della genovese, nessuna variazione, ma ovviamente trattandosi di un piatto storico e a carattere familiare può subire alcune variazioni.
Il segreto per fare questa ricetta napoletana con le cipolle in maniera perfetta è la lentezza, non andate di fretta, il sugo deve restringersi pian piano e deve diventare quasi una crema.

Ottima per condire la pasta, la genovese tradizionale napoletana è una preparazione sempre presente la domenica sulle tavole dei partenopei.
Provate questa versione e vedrete che non la lascerete più!

Ingredienti

Preparazione

Quando volete fare le genovese napoletana per prima cosa tritate abbastanza finemente il sedano e la carota quindi In un tegame capiente, adatto alle lunghe cotture fate scaldare un bel giro di olio e unite le verdure appena preparate, aggiungete l’alloro e il gambetto di prosciutto ridotto a pezzettini. Lasciate rosolare a fuoco moderato, intanto tagliate le carni a pezzi di medie dimensioni, come per preparare uno spezzatino, quindi unitele al resto degli ingredienti e fatele rosolare su tutti i lati, sempre a fuoco dolce.

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Unite il vino a più riprese facendo evaporare sempre la parte alcolica, quindi mettete il coperchio e lasciate cuocere lentamente per un'ora abbondante, unendo all’occorrenza poca acqua calda.

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A questo punto aggiungete le cipolle affettate abbastanza finemente e le bacche di ginepro leggermente schiacciate in modo da intensificarne l’aroma, unite una presa di sale quindi proseguite la cottura sempre a fuoco moderato per almeno 3 ore. Mescolate di tanto in tanto la preparazione e unite poca acqua calda se necessario.

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Trascorso questo tempo otterrete una sorta di crema densa di carne e cipolle, le quali si saranno completamente sfatte, regolate di sale se necessario.
In questo caso abbiamo condito degli ziti lunghi per servire la Genovese, ma voi potete utilizzare il formato di pasta che preferite.

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Servite!

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