PRIMI

Genovese

Autori

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 5 h

Tempo di riposo: 1 sec

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Lessare, Stufare

Stagioni: Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Medio

Se solo poteste sentire il profumo…
A volte mi spiace che lo schermo blocchi uno dei miei sensi preferiti, dopo il gusto ovviamente, perché la genovese - napoletana d’origine - è prima olfatto poi vista e poi gusto.
Quando la preparo si sente lontano un chilometro.
Le cipolle possono piacere o non piacere; a me piacciono moltissimo ed è per questo che la genovese è uno dei piatti napoletani che amo di più.

Questa è una rivisitazione della ricetta della genovese napoletana tradizionale, infatti per l’occasione ho seguito la ricetta della mia amica Clara che ha un blog di cucina e che me l’ha fatta assaggiare tanto tempo fa e l'ho trovata buonissima! Essendo poi una ricetta a carattere familiare, spesso si possono trovare delle variazioni molto gustose.
Devo dire la verità: questa versione è quella che più mi ha entusiasmato a pari merito con quella della trattoria “Da Donato”, nei pressi della stazione centrale di Napoli.

Beh, ora che vi ho fatto venire l’acquolina vi spiego come si fa la genovese, fidatevi è davvero la fine del mondo.

Ingredienti

Preparazione

Per realizzare la ricetta della genovese napoletana, per prima cosa preparate le cipolle, sbucciatele e poi dividendole in quarti.
Quindi lessatele in acqua bollente non salata fino a che non si saranno ammorbidite, in genere ci vogliono circa 10 minuti.
In questo lasso di tempo tritate grossolanamente la carota e il sedano. Una volta pronte scolate le cipolle, quindi frullatele.

1

In una casseruola, meglio se di ghisa, mettete un pochino di olio e aggiungete le carote e il sedano, dopodiché aggiungete le cipolle.
Mentre il composto prende calore preparate la carne e il prosciutto, tagliandoli in pezzettoni grossolani.
Mettete in pentola la carne, regolate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per minimo 4 ore coperto. Ogni tanto date una mescolata agli ingredienti e all'occorrenza unite poca acqua calda.

2

Dopo 4 ore togliete la carne e lasciate le cipolle in padella. Alzate la fiamma e aggiungete il vino poco per volta. Ad ogni aggiunta mescolate con un mestolo in modo da non far attaccare la preparazione al fondo della casseruola e lasciate evaporare la parte alcolica, dovrete esaurirlo all'incirca nel giro di 1 ora.

3

A questo punto potete cuocere la pasta, scegliete il formato che preferite.
Il sugo risulterà denso e cremoso, assaggiate e regolate di sale. Valutate solo alla fine la sapidità perché il prosciutto potrebbe scaricare molto sale. Riunite la carne, aggiungete il burro e un po' di acqua di cottura, in modo da ammorbidire il condimento. Scolate la pasta al dente, mescolatela con il sugo e, se l'insieme risultasse troppo asciutto, aggiungete ancora un mestolo di acqua di cottura.

Impiattate e servite caldo con una spolverata di Parmigiano.

4

Servite!

RICETTE CORRELATE

Articoli correlati

Pastiera napoletana originale

Napoli, cucina storie e ricette

Leggi tutto