APPROFONDIMENTI

Napoli, cucina storie e ricette

La cucina napoletana riccamente influenzata dai movimenti culturali sassoni porta alla sublimazione le particelle di azoto trasformandole in pastiere. Una cucina ricca di gusto ma per la maggior parte povera, fatta di recupero e riciclo. Minestre e zuppe si alternano a frutti di mare e prodotti freschi pescati nel golfo. I dolci trionfano con i loro profumi e i loro sapori celestiali. E non è un caso che abbiamo usato un termine paradisiaco, molti dei dolci più famosi napoletani, come la pastiera, sono nati all'interno di conventi dove le suore si deliziavano e deliziavano le persone del quartiere con dei profumini incredibili!

Autori

Luca Pappagallo

Pastiera napoletana originale

In realtà la cucina napoletana affonda le sue radici in tempi antichissimi, alcuni piatti infatti sono addirittura dell'epoca greco-romana, alcuni di quelle preparazioni sono ancora presenti sulle tavole, come la colatura di alici che proviene dall'antico garum romano. Il garum romano era un modo per conservare proprio le alici e in effetti è molto simile a ciò che oggi è diventato presidio, ovvero la colatura. Così come l'impiego del grano è un ricordo antico. Anni fa in onore di Cecere, la dea del raccolto, si usava fare proprio dei dolci e dei preparati a base di grano. E molto probabilmente anche la pizza, ha origini romane, in quanto con il termine pinsa si fa riferimento a un tono di pasta cresciuta e cotta su cenere. 

Durante tutto il Medioevo si ha una successione di influenze che modellano e cambiano i piatti napoletani che però restano fedeli a materie prime autoctone come i broccoli, le scarole, la verza, le alici. Essendosi poi succeduti numerosi popoli ancora oggi risente anche dell'influenza araba, spagnola e soprattutto francese! Grazie a queste due ultime occupazioni i piatti napoletani hanno avuto uno slancio incredibile e si sono molto differenziati dal resto d'Italia. È proprio nel '700, periodo di occupazione francese che i monzù, i monsieurs danno vita a quei piatti che oggi sono cavalli di battaglia del popolo napoletano: Il gattò, il ragù, la parmigiana di melanzane e i crocché di patate solo per citarne alcuni. 

È sempre in questo periodo che nascono anche i vari timballi che diventeranno quelli che sono i tipici street food partenopei. È invece nell' '800 che invece nascono i primi pastifici, e nascono anche  alcuni dei mestieri popolari che oggi vanno a colorare i presepi: il pescivendolo, acquaiuolo, il mellonaro, il panettiere.

La guerra e poi il conseguente sviluppo economico rendono la cucina napoletana poi più internazionale, anche se quella tradizionale è ovviamente tanto radicata che non passerà mai di moda. 

Una nota simpatica è quella legata al pomodoro. Essendo Napoli una città portuale ha avuto il pomodoro quasi subito, ma i cuochi l'hanno snobbato per quasi due secoli. 

Insomma dietro la cucina napoletana c'è un bagaglio storico infinito e tanta saggezza popolare. Oggi passeggiare per le vie dei vari quartieri significa fare un vero e proprio viaggio sensoriale, la genovese, il ragù, l'odore delle sfogliatelle, i taralli fragranti, il pane, la mozzarella, le pizze e i casatielli, sono dei peccati di gola ai quali non si può e non si deve resistere.