DOLCI

Babà

Autori

Luca Pappagallo

Babà

Tempo di preparazione: 55 min

Tempo di cottura: 35 min

Tempo di riposo: 3 h

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Al Forno

Stagioni: Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Servizio: Freddo

Difficoltà: Difficile

Il babà è una cosa seria, cantava Marisa Laurito e in effetti è un must della cucina e soprattutto della pasticceria partenopea. Un dolce famosissimo, forse non semplice da fare ma dà sempre una notevole soddisfazione. Una spugna morbida, profumata, viene imbibita di rum e diventa una vera e propria bomba ricca di gusto. La ricetta originale si dice sia nata in Polonia dove un dolce simile si chiama babka ponczowa, da lì si è diffuso in Francia e dalla Francia in Italia, appunto a Napoli. Alla corte di Federico II i cuochi chiamati Monsù misero a punto la ricetta di questo dolce che poi è diventato un caposaldo della cucina napoletana.

Ingredienti per l'impasto

Farina 450 g

Burro 120 g

Zucchero 40 g

Uova 4

Lievito di birra 15 g

Latte 500 ml

Sale 1 cucchiaino

Ingredienti per la bagna

Acqua 500 ml

Zucchero 250 g

Rum 100 ml

Ingredienti per la finitura

Preparazione

Sciogliete il lievito di birra in una terrina con il latte tiepido e impastate il composto con 150 g della farina a disposizione.
Amalgamate gli ingredienti e mettete il composto da parte a lievitare per 1 ora.

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Trascorsa 1 ora, riprendete il lievitino ed unitevi lo zucchero, le uova e la farina; lavorate l'impasto fino ad ottenere una buona incordatura, ovvero fino ad ottenere un impasto elastico.
Aggiungete il burro morbido a fiocchetti e continuate la lavorazione dell'impasto fino a quando il burro risulterà completamente incorporato e assorbito.

2

Quando otterrete un composto morbido, liscio ed omogeneo, trasferitelo sul piano di lavoro e spezzatelo in palline grandi più o meno come piccole arance.
Riponete ciascuna pallina in uno stampino da babà ben imburrato.
Coprite gli stampini con un canovaccio e lasciate lievitare per circa 2 ore.

3

Infornate i babà a 200 °C per 30-35 minuti verificando la cottura con uno stecchino.
Sfornate i babà, lasciateli riposare per un paio di minuti, quindi sformateli.
Mentre i babà si raffreddano, preparate la bagna: fate bollire l'acqua con lo zucchero e lasciate che lo zucchero si sciolga completamente, ci vorranno circa 5 minuti. Spegnete il fuoco ed unite il rum.

4

Bagnate i babà irrorandoli con la bagna ancora tiepida, quindi trasferiteli su di una griglia a scolare dalla bagna in eccesso.
Lasciate riposare il tutto per circa 3 ore, quindi spennellate i babà con della gelatina neutra.
Prima di servire farcite i babà a piacere con della panna montata o della crema pasticcera.

5

Servite!

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