I Gamberoni al guazzetto sono un piatto di mare ricco e profumato, che unisce la semplicità della cucina mediterranea al fascino di una preparazione raffinata. Il segreto sta nella bisque, un brodo concentrato e aromatico preparato con le teste e i carapaci dei gamberoni, verdure e un tocco di concentrato di pomodoro. Dopo una rapida rosolatura, i gamberoni vengono flambati con il cognac, che ne esalta i profumi e dona una nota calda e avvolgente. La bisque viene poi unita per creare una salsa vellutata e intensa, perfetta da accompagnare con una morbida polenta bianca. Il risultato è un piatto elegante, pieno di gusto e di contrasti: la dolcezza del crostaceo, la sapidità della salsa e la delicatezza della polenta. Perfetto per una cena di mare diversa, raffinata e sorprendentemente semplice da realizzare.
In una casseruola scaldate un filo d’olio e tostate le teste e i carapaci a fuoco vivace. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodori, la carota, il sedano e gli scalogni tagliati a pezzi grossolani. Coprite con almeno 1 litro d’acqua, unite il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale. Fate sobbollire a fuoco dolce per 30–40 minuti.
Infarinate leggermente i gamberoni puliti. In una padella scaldate un giro d’olio e rosolate i gamberoni a fiamma viva, finché saranno dorati. Flambate con il cognac e lasciate che la fiamma si consumi, in modo da far evaporare l’alcol e concentrare il sapore.
Quando la fiamma è spenta, aggiungete qualche mestolo di bisque ai gamberoni e lasciate ridurre per qualche minuto a fuoco medio, fino a ottenere una salsa fluida. Se necessario regolate di sale.
Portate a bollore l’acqua in una pentola capiente, salatela e versate la polenta a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi. Fate cuocere mantenendo una consistenza morbida e cremosa.
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