Un antipasto ricco e sofisticato, perfetto per buffet importanti o pranzi delle feste. Il Kipperragut è una crema saporita e vellutata, arricchita da carne di pollo, polpettine di vitello e funghi saltati, racchiusa in fragranti gusci di pasta sfoglia. Un connubio elegante tra consistenze morbide e croccanti, sapori delicati e intensi. Una ricetta d’altri tempi, che conserva tutto il suo fascino.
Lessate il petto di pollo in circa mezzo litro di acqua salata per 15 minuti. Nel frattempo formate delle polpettine molto piccole (circa ½ cm di diametro) con il macinato di vitello. Una volta cotto il pollo, lessate le polpettine nella stessa acqua per 3-4 minuti, poi tenetele da parte.
Filtrate il brodo di cottura e tenetene 300 g. In un pentolino preparate un roux con burro e farina, poi incorporate il brodo filtrato mescolando con una frusta. Insaporite con noce moscata e pepe bianco, cuocete finché la salsa si addensa. Unite il vino, il tuorlo e la panna e mescolate a fuoco basso finché la crema diventa densa e liscia. Lasciate raffreddare.
Tritate finemente il pollo lessato. Pulite e affettate i funghi, rosolateli in padella con poco olio finché sono dorati e leggermente abbrustoliti. Salate e tenetene da parte alcuni per la decorazione.
Stendete la pasta sfoglia e con un coppapasta da 6 cm ricavate 24 dischi. Bucherellate 8 dischi con una forchetta: saranno le basi.
Dagli altri dischi, ritagliate il centro con un coppapasta da 4 cm per ottenere degli anelli. Sovrapponete 2 anelli su ogni base, spennellate con uovo sbattuto e cuocete in forno statico a 200°C per circa 15 minuti. Appena sfornati, schiacciate leggermente la base se si è gonfiata, quindi lasciate raffreddare.
Riprendete la crema ormai fredda. Se necessario, setacciatela o frullatela per eliminare eventuali grumi. Aggiungete il pollo tritato, le polpettine, i funghi rosolati e il prezzemolo tritato. Regolate di sale e mescolate con cura.
Riempite ciascun vol-au-vent con il Kipperragut preparato. Decorate con i funghi tenuti da parte e servite.
Ingredienti per il ripieno