La Pissaladière è una delle preparazioni simbolo della cucina provenzale, un piatto semplice e profumato che racconta il mare e la terra del Sud della Francia. Somiglia a una focaccia, ma il suo carattere è tutto mediterraneo: cipolle stufate a lungo, acciughe, olive e timo compongono un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità. La lunga cottura delle cipolle le rende quasi una crema, vellutata e dorata, che si sposa con l’aroma deciso del pesce e delle erbe. È una ricetta di pazienza, che si prepara con lentezza e rispetto dei tempi, e che regala in cambio un profumo irresistibile di forno e sole. Ottima appena sfornata, ma ancora più buona a temperatura ambiente, quando i sapori si fondono e ogni fetta diventa un piccolo viaggio tra i mercati e le piazze di Nizza
Preparate l’impasto: in una terrina stemperate il lievito con lo zucchero. Nella planetaria unite farina, acqua, olio, strutto e lievito sciolto. Impastate per qualche minuto, poi aggiungete il sale. Continuate a lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e ben incordato.
Rovesciate l’impasto sul piano infarinato, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per 20 minuti. Trascorso questo tempo impastatelo brevemente con le mani, formate una palla e sistematela in una ciotola oliata, spennellate l’impasto con poco olio e fatelo lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).
Mondate e affettate le cipolle, trasferitele in una casseruola capiente insieme al burro e ad un giro di olio, aggiungete un pizzico di sale e i rametti di timo. Cuocete a fuoco basso per 1 ora con il coperchio, aggiungendo acqua se serve.
Dopo un ora di cottura preparate il composto di acciughe: frullate le acciughe con l’aglio, l’aceto e qualche cucchiaio d’olio fino ad avere una salsa omogenea (in alternativa potete utilizzare il mortaio). Unite la salsa alle cipolle e proseguite la cottura per un’altra ora, fino a ottenere un composto morbido e cremoso.
Una volta raddoppiato di volume dividete l’impasto in due panetti, dal peso proporzionale alle teglie che utilizzerete (In questo caso una da 22x28cm e l'altra da 28x38cm). Sistemate ciascun panetto in un recipiente oliato. Ungeteli con poco olio, copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare fino al raddoppio.
Accomodate ciascun panetto in una teglia oliata. Allargate gli impasti sulle teglie con le mani, fino a rivestirle completamente. Se eccessivamente elastici lasciate riposare gli impasti per qualche minuto. Distribuite sopra le cipolle e decorate con le olive e i filetti di acciuga. Accendete il forno a 250°C statico e lasciate riposare le pizze. Una volta a temperatura Infornate nel ripiano più basso per 15-20 minuti.
La pissaladière è ancora più buona a temperatura ambiente, quando i sapori si sposano e le cipolle rivelano tutta la loro dolcezza.
Ingredienti per l'impasto
