I Gougères sono una specialità della cucina francese preparata con una pâte à choux arricchita con formaggio grattugiato. Durante la cottura si gonfiano diventando leggeri e dorati, con una sottile crosticina esterna e un interno morbido e alveolato. In questa versione diventano ancora più golosi grazie a una farcitura cremosa a base di funghi champignon e Groviera, abbastanza consistente da rimanere perfettamente all'interno dei bignè. Sono ideali come antipasto, per un aperitivo o da servire in un buffet e possono essere preparati in anticipo, conservando separatamente i gougères e la farcitura fino al momento di assemblarli. Il contrasto tra l'impasto leggero, il sapore intenso del formaggio e la crema ai funghi rende questi piccoli bocconi particolarmente invitanti.
Ecco come si preparano i Gougères.
Quando il liquido sarà ben caldo, unite la farina tutta in una volta e mescolate energicamente fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo che si stacchi dalle pareti del pentolino. Proseguite la cottura per 1–2 minuti, continuando a mescolare, in modo da asciugare bene l'impasto. Allontanate dal fuoco e lasciate intiepidire per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete le uova una alla volta, incorporando completamente ciascun uovo prima di aggiungere il successivo. Verso la fine procedete gradualmente: sbattete l'ultima porzione di uovo e aggiungetene poco alla volta, fermandovi non appena avrete raggiunto la consistenza corretta. Non è quindi indispensabile utilizzare tutte le 5 uova e mezzo.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 210 °C per circa 20–25 minuti, senza aprire lo sportello durante la cottura. A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate i gougères all'interno per altri 3–5 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, in modo che possano asciugarsi ulteriormente. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la farcitura. Pulite i funghi e tagliateli a cubetti di piccole dimensioni. Scaldate in una padella un filo di olio con lo spicchio di aglio. Nel frattempo fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e cuocete il roux per circa 2 minuti, mescolando e senza farlo colorire.
Unite i funghi nella padella con l'aglio e cuoceteli a fuoco vivace per circa 5–6 minuti, mescolando frequentemente: dovranno perdere praticamente tutta la loro acqua.
Versate gradualmente il latte caldo nel roux, continuando a lavorare con una frusta. Cuocete a fuoco medio-basso fino a ottenere una besciamella decisamente più densa rispetto a quella utilizzata normalmente per le lasagne. Regolate di sale e pepe.
Salate i funghi soltanto verso la fine, eliminate l'aglio e lasciate intiepidire. Tagliate a pezzettini il Groviera.
Aggiungete i funghi alla besciamella e incorporate il Groviera. Lasciate raffreddare fino a quando sarà tiepida o a temperatura ambiente.
Ingredienti per i gougères
