SECONDI

Coda alla vaccinara

Autori

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 4 h 30 min

Tempo di riposo: 1 sec

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Rosolare, Stufare

Stagioni: Primavera, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Facile

Origine: Italia , Lazio

Ma quanto è buona la cucina romana, tanto e anche di più! Piatti semplici, rustici, saporiti, di sostanza, insomma de core! La coda alla vaccinara è uno di essi. La sua origine è senz'altro povera, in quanto si proponeva nelle piccole trattorie e nelle osterie di borgata, ubicate soprattutto nella zona dei macelli, dove abitavano i vaccinari. La coda era uno scarto dell'animale, un taglio di certo non pregiato che però i romani con il loro genio, trasformarono in qualcosa di sublime.

Questa ricetta romana sembra sia nata nel 1300 e deriva senz'altro dall'esigenza di non buttare e non sprecare mai nessuna parte dell'animale. Si usa tutt'oggi la coda di bue o di vitello che viene cotta a bassa temperatura per lungo tempo. Il sughetto che si ottiene grazie alla presenza del pomodoro è favoloso, perfetto per condirci la pasta, in particolare i rigatoni, che con le loro scanalature accolgono e trattengono tutto il condimento.

La ricetta della coda alla vaccinara che qui vado a darvi me l'ha data un oste di Roma, come vedrete leggendo negli ingredienti c'è il cioccolato fondante che esalta il gusto e l'aroma, io me ne sono letteralmente innamorato e ve la ripropongo in tutta la sua incredibile bontà!



Ingredienti

Coda di bue 1.5 kg

Lardo 50 g

Sedano 250 g

Carote 80 g

Cipolle 150 g

Aglio 2 spicchi

Prezzemolo 1 ciuffo

Vino bianco 120 ml

Strutto 30 g

Pomodori pelati 400 g

Cioccolato fondente 20 g

Olio EVO 3 cucchiai

Sale qb

Pepe nero qb

Preparazione

Quando volete fare la coda alla vaccinara per prima cosa fate scaldare l’olio e lo strutto in una casseruola dai bordi alti, quindi mettete i pezzi di coda in cottura, lasciate cuocere a fuoco moderato, girate i pezzi di tanto in tanto in modo che la carne si rosoli su tutti i lati. Nel frattempo preparate un trito con la carota, la cipolla, il lardo e il prezzemolo.

1

Una volta che la carne è ben rosolata sfumate con il vino bianco, fate evaporare la parte alcolica e deglassate il fondo di cottura. Aggiungete il trito di verdure preparato, mescolate, quindi tagliate le coste di sedano a pezzi grossolani, dopodiché uniteli alla preparazione, aggiungete i pomodori pelati precedentemente frullati e insaporite con sale e pepe.

2

Coprite la casseruola e proseguite la cottura per circa 4 ore, a fuoco basso o fino a che la carne risulti estremamente tenera, all’occorrenza aggiungete dell’acqua calda per mantenere sempre umida la preparazione.

3

Al termine della cottura aggiungete il cioccolato fondente grattugiato, amalgamate bene e servite.

4

Servite!

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