Brodetto alla romagnola

Pulite i pesci misti, scegliete preferibilmente gallinella, scorfano, cefalo, nasello, palombo, rana pescatrice o San Pietro; ricavate i filetti e conservate teste, lische e ritagli per il brodo. .
Raccogliete teste, lische e ritagli, eliminando eventuali branchie dalle teste, perché potrebbero dare un sapore amaro al brodo. Sciacquate bene gli scarti sotto acqua corrente.

Preparate il brodo. Riunite in una casseruola gli scarti dei pesci, la carota, il sedano, la cipolla, i gambi di prezzemolo, l’alloro e qualche grano di pepe nero. Coprite con l’acqua, portate a leggero bollore e lasciate sobbollire dolcemente per circa 30 minuti, schiumando se necessario. Filtrate il brodo con un colino fine e tenetelo in caldo.

Tagliate i filetti di pesce in pezzi regolari, non troppo piccoli, così resteranno più integri in cottura. Sgusciate ed eliminate l’intestino nelle le code di gambero.

Tritate finemente lo scalogno e schiacciate gli spicchi d’aglio. In una casseruola ampia scaldate un giro d’olio d’oliva. Unite l’aglio e lo scalogno e fateli appassire dolcemente, senza farli scurire.

Aggiungete la salsa di pomodoro, una parte del prezzemolo tritato, poco sale e una macinata di pepe nero. Lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete qualche mestolo di brodo di pesce caldo e lasciate sobbollire il fondo per circa 10 minuti, in modo che risulti saporito e leggermente ristretto.

Adagiate nella casseruola i pezzi di filetto più consistenti. Coprite e lasciate cuocere per circa 5 minuti, scuotendo delicatamente la casseruola senza mescolare con il cucchiaio, per non rompere il pesce. Aggiungete quindi i filetti più delicati e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti.

Unite le code di gambero sgusciate e lasciatele cuocere per 2-3 minuti, giusto il tempo che cambino colore e restino morbide. Se durante la cottura il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete ancora poco brodo caldo, sempre gradualmente. Regolate di sale solo alla fine.