SECONDI
Rinderrouladen - Involtini di carne tedeschi
Tempo di preparazione:
40 min
Tempo di cottura:
2 h 15 min
Metodo di
cottura: Rosolare, Stufare
Stagioni: Primavera, Autunno, Inverno
Le Rinderrouladen sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina domestica tedesca. Si tratta di sottili fette di manzo farcite con senape, bacon, cetriolini e verdure, poi arrotolate e brasate lentamente in un fondo ricco e aromatico.
La farcitura crea un equilibrio molto caratteristico: la sapidità del bacon, l’acidità dei cetriolini e la nota pungente della senape accompagnano il sapore pieno della carne. La lunga cottura nel vino rosso, nel brodo e nelle verdure rende gli involtini teneri e permette di ottenere una salsa intensa e profumata.
La preparazione richiede un po’ di pazienza, soprattutto nella rosolatura e nella costruzione del fondo, ma il risultato è un piatto sostanzioso, caldo e profondamente confortante. Tradizionalmente le Rinderrouladen vengono servite con patate, purè, cavolo rosso oppure knödel, così da raccogliere tutta la salsa.
Provate a prepararle assieme a me e portate in tavola uno dei grandi classici della cucina tedesca.
Ingredienti per le Rinderrouladen
Per il fondo di cottura
Preparazione
Per il ripieno, tagliate la carota, il sedano rapa, i cetriolini e la mezza cipolla a bastoncini non troppo grossi.
Stendete le fette di manzo sul piano di lavoro. Se dovessero risultare troppo spesse, sistematele tra due fogli di carta da forno e battetele delicatamente con un batticarne, fino a renderle sottili e uniformi.
Conditele con poco sale e pepe nero, quindi spalmate su ciascuna fetta uno strato sottile di senape. Disponete su ogni fetta di carne 3 fette sottili di bacon. Sistemate al centro alcuni bastoncini di carota, sedano rapa, cipolla e cetriolino.
Ripiegate leggermente i lati della carne verso l’interno, quindi arrotolate ciascuna fetta in modo stretto, formando un involtino compatto. Legate le Rinderrouladen con spago da cucina oppure chiudetele con stecchini
Scaldate il burro chiarificato in una casseruola pesante e adatta alle lunghe cotture. Rosolate gli involtini su tutti i lati, fino a quando risulteranno ben dorati. Girateli solamente quando si staccheranno facilmente dal fondo, in modo da non strapparne la superficie. Toglieteli dalla casseruola e teneteli da parte.
Nel frattempo, preparate le verdure per il fondo di cottura. Tagliate le carote, il sedano rapa e la cipolla a dadini, quindi affettate il porro.
Nella stessa casseruola unite le carote e il sedano rapa. Fateli rosolare bene nel fondo di cottura lasciato dalla carne. Aggiungete la cipolla e il porro e proseguite la rosolatura, finché anche queste verdure avranno preso colore.
Unite il concentrato di pomodoro e fatelo tostare per 1-2 minuti, mescolando spesso. Versate circa metà del vino rosso e lasciatelo ridurre quasi completamente. Aggiungete il vino rimasto, lasciandolo ridurre solo parzialmente. Questo procedimento permette di ottenere un fondo più scuro, intenso e saporito.
Versate il brodo di carne caldo, in quantità sufficiente ad arrivare indicativamente a metà altezza degli involtini. Aggiungete le bacche di ginepro nella casseruola insieme alle foglie di alloro. Rimettete le Rinderrouladen nella casseruola e unite anche gli eventuali succhi rilasciati durante il riposo.
Coprite con il coperchio e lasciate brasare a fuoco dolce per circa 1 ora e 45 minuti, girando gli involtini di tanto in tanto. La cottura dovrà essere lenta e regolare, con un leggero fremito del liquido, senza un bollore violento.Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete poco brodo caldo. Le Rinderrouladen saranno pronte quando la carne risulterà molto tenera e la forchetta entrerà senza incontrare resistenza.
Togliete gli involtini dalla casseruola e teneteli al caldo. Eliminate le foglie di alloro.
Lasciate la salsa rustica, con le verdure ancora visibili, e fatela restringere per qualche minuto a fuoco medio.
Per ottenere una consistenza leggermente più legata, potete frullarne solo una parte con un mixer a immersione, senza ridurla completamente in crema. Regolate la salsa di sale e pepe nero.
Eliminate lo spago, gli stecchini o gli aghi utilizzati per chiudere gli involtini. Rimettete le Rinderrouladen nella salsa e scaldatele brevemente. Servitele ben calde, accompagnandole con il loro fondo di cottura rustico.
Servite!
