Le Polpette di zucca e formaggio sono un modo particolarmente goloso per portare in tavola uno degli ingredienti simbolo dell'autunno. La zucca, preferibilmente Delica o comunque di una varietà dalla polpa compatta, viene prima arrostita al forno con aglio e rosmarino: in questo modo concentra il suo sapore e perde parte dell'umidità. La polpa viene poi arricchita con Parmigiano e racchiude al centro un generoso cuore di scamorza affumicata. Il passaggio nel pangrattato e la frittura completano il tutto con un involucro dorato e croccante, che contrasta con l'interno morbido e filante. Sono perfette come antipasto, per un aperitivo oppure come secondo vegetariano da servire appena fritte, quando il formaggio all'interno è ancora caldo e fondente.
Ecco come si preparano le Polpette di zucca e formaggio.
Scegliete preferibilmente una zucca Delica, o comunque una varietà dalla polpa compatta. Dividetela a spicchi o a metà, in base alla forma e alle dimensioni, ed eliminate accuratamente semi e filamenti, mantenendo la buccia.
Disponete la zucca su una teglia rivestita con carta forno, con la buccia rivolta verso il basso. Condite la polpa con un filo di olio e poco sale. Aggiungete 2 rametti di rosmarino e gli spicchi di aglio in camicia.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 50 minuti. La zucca dovrà risultare completamente tenera e aver perso buona parte della propria umidità. Verificate la cottura infilando la punta di un coltello nella polpa: dovrà entrare senza incontrare resistenza.
Sfornate e lasciate intiepidire la zucca, quindi eliminate la buccia e raccogliete la polpa. Da una zucca di circa 1 kg dovreste ottenere indicativamente 500–550 g di polpa cotta, anche se la resa può variare in base alla varietà e al contenuto di acqua.
Schiacciate la polpa con una forchetta fino a ottenere un composto abbastanza omogeneo e lasciatela raffreddare completamente. Unite il Parmigiano Reggiano grattugiato, l'uovo e gli aghi del rametto di rosmarino rimasto, tritati molto finemente. Aggiungete una macinata di pepe e incorporate gradualmente il pangrattato.
Aggiungetene il pangrattato necessario per ottenere un composto morbido e leggermente umido, ma sufficientemente consistente da poter essere modellato senza attaccarsi eccessivamente alle mani; Indicativamente sui 120-130 g. Regolate infine di sale.
Prelevate 30–35 g di impasto per ogni polpetta e appiattitelo sul palmo della mano. Sistemate al centro un cubetto di scamorza e richiudete accuratamente l'impasto intorno al formaggio. Arrotondate delicatamente la polpetta, assicurandovi che la scamorza sia completamente avvolta, soprattutto in corrispondenza della chiusura: se il formaggio rimane troppo vicino alla superficie potrebbe fuoriuscire durante la frittura.
Procedete nello stesso modo con il resto dell'impasto, quindi passate le polpette nel pangrattato ricoprendole uniformemente. Una volta impanate, trasferitele in frigorifero per 15–20 minuti prima della frittura.
Scaldate abbondante olio di semi di arachide fino a raggiungere 170 °C. Immergete poche polpette alla volta, così da non abbassare eccessivamente la temperatura dell'olio, e friggetele per circa 2–3 minuti, girandole delicatamente se necessario.
Quando saranno uniformemente dorate e croccanti, scolatele e trasferitele preferibilmente su una gratella, oppure su carta assorbente. Completate con una leggera spolverata di sale e servite le polpette di zucca e formaggio ben calde, quando il cuore di scamorza è ancora morbido e filante.
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