Peperoni ripieni di riso

Dopo aver lavato i peperoni, prendetene 4 e tagliate di netto la calotta, con un coltellino eliminate i semi e i filamenti interni.
Disponete, quindi, i peperoni svuotati e le calotte in una teglia, versateci sopra un filo di olio quindi mettete in forno a 180 °C per 30 minuti.

Nel frattempo, tagliate i peperoni rimanenti, le zucchine e la melanzana a pezzetti e, visto che serviranno per il ripieno, fateli piuttosto piccoli.
In una padella soffriggete la cipolla tritata con l’olio, quindi unite le melanzane e i peperoni, lasciate cuocere a fuoco medio basso.

In un’altra padella, con un filo di olio, tostate il riso per 2-3 minuti aggiungete un mestolo di brodo vegetale, lasciate ritirare il liquido, spengete il fuoco e lasciate intiepidire.
Aggiungete un mestolo di brodo anche alle verdure e continuate a cuocerle, quando risulteranno ammorbidite, unite anche le zucchine, considerate di portare le verdure a circa tre quarti di cottura, regolate di sale.
Frullate i pomodori dopo averli conditi con olio, sale e qualche foglia di basilico quindi amalgamate circa meta abbondante di composto al riso.

Una volta che avrete tutto pronto non vi resta che assemblare come segue:
Mettete i peperoni svuotati in una pirofila e riempiteli fino a circa 3/4 con il riso , coprite con un cucchiaio di pomodoro frullato e aggiungete le verdure.
Coprite con le calotte e condite con l'olio di cottura dei peperoni passati al forno e un pizzico di sale. Trasferite nuovamente in forno statico a 180 °C per 30 minuti.
Se volete potete lasciarli qualche minuto in più con la funzione grill per sbruciacchiarli leggermente.