Lo Zwiebelkuchen è una specialità rustica della cucina tedesca, particolarmente diffusa nelle regioni vinicole e tradizionalmente preparata nel periodo della vendemmia. Una base morbida lievitata accoglie una generosa quantità di cipolle, cotte lentamente fino a diventare dolci e fondenti, arricchite dalla sapidità dello speck. Panna e tuorli legano la farcitura rendendola morbida e cremosa, mentre una piccola quantità di Gouda completa la superficie senza sovrastare il gusto delle cipolle.
Sostanzioso ma semplice, lo Zwiebelkuchen è ottimo appena tiepido e si presta bene a essere servito come antipasto, piatto unico o protagonista di un buffet.
Ecco come si prepara lo Zwiebelkuchen.
Sciogliete il lievito di birra fresco insieme al cucchiaino di zucchero in una terrina. Versate la farina (W 240-280) nella ciotola della planetaria, unite il miele, il lievito sciolto e il latte. Iniziate a impastare a velocità medio-bassa. Quando l'impasto comincerà a diventare omogeneo e ad acquistare struttura, aggiungete il sale.
Incorporate quindi il burro morbido poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia stata assorbita prima di inserire la successiva. Continuate a lavorare per circa 8–10 minuti, o comunque fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.
Formate una palla, trasferitela in una ciotola, coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 30 minuti–2 ore, fino a quando sarà quasi raddoppiata di volume.
Nel frattempo affettate sottilmente le cipolle. Fate sciogliere il burro in una padella capiente, unite le cipolle e una piccola presa di sale. Cuocetele inizialmente a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e proseguite per circa 20–25 minuti, mescolando frequentemente. Dovranno risultare molto morbide, traslucide e dolci, avendo perso buona parte della loro acqua, ma senza arrivare alla caramellizzazione. Trasferitele in una ciotola e lasciatele intiepidire.
Tagliate lo speck a cubetti o a piccole listarelle e fatelo rosolare in una padella asciutta per 2–3 minuti, quanto basta perché rilasci una parte del grasso senza diventare croccante. Lasciatelo intiepidire.
Mescolate in una ciotola i tuorli con la panna fresca. Aggiungete una macinata di pepe nero, poca noce moscata e un pizzico di semi di cumino. Terminata la seconda lievitazione, versate delicatamente il composto di panna e tuorli sopra le cipolle e lo speck, cercando di distribuirlo uniformemente su tutta la superficie. Grattugiate grossolanamente il Gouda e distribuitelo sulla farcitura.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 190 °C, nella parte medio-bassa del forno, per circa 40 minuti.
Lo Zwiebelkuchen sarà pronto quando la superficie sarà ben dorata, il composto di panna e tuorli sarà completamente rappreso e la base risulterà ben cotta. Se la superficie dovesse colorire troppo rapidamente, proteggetela negli ultimi minuti con un foglio di alluminio.
Ingredienti per l'impasto
