PRIMI

Tortelli di patate

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo di cottura: 10 min

Tempo di riposo: 0 min

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Lessare

Stagioni: Primavera, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Medio

Origine: Italia , Toscana

I Tortelli di patate sono una preparazione ricca e appagante, profondamente legata alla tradizione della cucina italiana, soprattutto delle zone dell’Appennino tra Toscana ed Emilia. Nascono come piatto contadino, pensato per valorizzare ingredienti semplici e sostanziosi, trasformandoli in qualcosa di speciale. Le patate, morbide e delicate, diventano il cuore del ripieno, arricchite dal sapore deciso della pancetta e dal profumo del rosmarino.

La pasta all’uovo, sottile e avvolgente, racchiude il ripieno creando un equilibrio perfetto tra consistenze e sapori. Il condimento classico con burro e salvia esalta la semplicità del piatto senza coprirne il gusto, lasciando spazio alla qualità degli ingredienti. È una ricetta che richiede un po’ di manualità, ma ripaga con un risultato autentico e generoso, ideale per un pranzo importante o una tavola conviviale.

Ingredienti

Pasta all'uovo fresca 400 g

Patate lesse 800 g

Parmigiano Reggiano 100 g

Pancetta tesa 100 g

Uova 1

Aglio 1 spicchio

Rosmarino 1 rametto

Noce moscata qb

Olio EVO qb

Sale qb

Pepe nero qb

Per servire

Burro 120 g

Salvia qb

Parmigiano Reggiano qb

Pepe nero qb

Preparazione

In una padella scaldate un filo di olio insieme a uno spicchio d’aglio. Lasciatelo insaporire, quindi unite la pancetta tritata finemente e fatela rosolare a fuoco dolce, senza farla diventare croccante. Eliminate l’aglio e tenete da parte.

Schiacciate le patate lesse in una ciotola capiente fino a ottenere una purea. Aggiungete la pancetta con il suo grasso, il rosmarino tritato finemente, il Parmigiano grattugiato, l’uovo leggermente sbattuto, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Mescolate accuratamente fino a ottenere un ripieno omogeneo e ben amalgamato.

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili (tacca 6 della macchina). Ricavate delle strisce larghe circa 12–13 cm e distribuite su una di esse delle porzioni di ripieno ben distanziate.

Coprite con un’altra striscia di pasta e premete bene attorno al ripieno per eliminare l’aria e sigillare correttamente. Ritagliate i tortelli con uno stampo quadrato da circa 8 cm e rifinite i bordi con i rebbi di una forchetta. Disponeteli su un vassoio leggermente infarinato.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i tortelli per 3–4 minuti.
Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella con alcune foglie di salvia, mantenendo la fiamma dolce senza farlo scurire.

Scolate delicatamente i tortelli, trasferiteli nei piatti e conditeli con il burro fuso alla salvia. Completate con Parmigiano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero. Servite subito.

Servite!