PRIMI

Tortelli di patate

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo di cottura: 10 min

Tempo di riposo: 0 min

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Lessare

Stagioni: Primavera, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Medio

Origine: Italia , Toscana

I Tortelli di patate sono una preparazione ricca e appagante, profondamente legata alla tradizione della cucina italiana, soprattutto delle zone dell’Appennino tra Toscana ed Emilia. Nascono come piatto contadino, pensato per valorizzare ingredienti semplici e sostanziosi, trasformandoli in qualcosa di speciale. Le patate, morbide e delicate, diventano il cuore del ripieno, arricchite dal sapore deciso della pancetta e dal profumo del rosmarino.

La pasta all’uovo, sottile e avvolgente, racchiude il ripieno creando un equilibrio perfetto tra consistenze e sapori. Il condimento classico con burro e salvia esalta la semplicità del piatto senza coprirne il gusto, lasciando spazio alla qualità degli ingredienti. È una ricetta che richiede un po’ di manualità, ma ripaga con un risultato autentico e generoso, ideale per un pranzo importante o una tavola conviviale.

Ingredienti

Pasta all'uovo fresca 400 g

Patate lesse 800 g

Parmigiano Reggiano 100 g

Pancetta tesa 100 g

Uova 1

Aglio 1 spicchio

Rosmarino 1 rametto

Noce moscata qb

Olio EVO qb

Sale qb

Pepe nero qb

Per servire

Burro 120 g

Salvia 1 ciuffo

Parmigiano Reggiano qb

Preparazione

Tagliate a dadini molto piccoli le fette di pancetta. In una padella scaldate un filo di olio insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciatelo insaporire, quindi unite la pancetta preparata e fatela rosolare a fuoco dolce, senza farla diventare croccante. Eliminate l’aglio e tenete da parte.

Schiacciate le patate lesse in una ciotola capiente. Aggiungete la pancetta con il suo grasso, una grattugiata di noce moscata, gli aghi di rosmarino tritati finemente, l’uovo leggermente sbattuto. sale, pepe e il Parmigiano grattugiato, , , . Mescolate accuratamente fino a ottenere un ripieno omogeneo e ben amalgamato.

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili (tacca 6 della macchina). Ricavate delle strisce larghe circa 12–13 cm e distribuite su una di esse delle porzioni di ripieno ben distanziate.

Bagnate con poca acqua intorno al ripieno e coprite con un’altra striscia di pasta. Premete bene in modo da sigillare ed eliminare l’aria presente. Ritagliate i tortelli con uno stampo quadrato da circa 8 cm. Disponeteli su un vassoio leggermente infarinato.

Fate sciogliere il burro in una padella con alcune foglie di salvia, mantenendo la fiamma dolce senza farlo scurire. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i tortelli per 3–4 minuti.

Scolate delicatamente i tortelli su un vassoi, poi trasferiteli nei piatti e conditeli con il burro fuso con la salvia. Completate con Parmigiano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero. Servite subito.

Servite!