PRIMI

Risotto ai frutti di mare

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 50 min

Tempo di riposo: 2 h

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Rosolare

Stagioni: Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Medio

Il risotto ai frutti di mare è un grande classico della cucina italiana. Lo fanno un po' ovunque in tutto la stivale, almeno nelle regioni che affacciano sul mare. Questa è la versione che si fa qui in toscana e devo dire che a me piace molto. Una ricetta perfetta da essere inserita in un ricco menù di mare. Vongole, gamberetti, seppioline, polpi, non manca nulla. Ciò che vi consiglio per fare un buon risotto ai frutti di mare è la scelta delle materie prime: deve essere tutto freschissimo, così come la scelta del riso deve essere giusta. Serve un risotto adatto alle lunghe cotture e per questo vi consiglio un vialone nano ad esempio.

Ecco come si fa il risotto ai frutti di mare

Ingredienti

Riso Carnaroli 300 g

Vongole 200 g

Code di gambero 200 g

Seppioline 150 g

Polpetti 150 g

Passata di pomodoro 200 g

Brodo di pesce qb

Aglio 2 spicchi

Prezzemolo 1 mazzetto

Peperoncini piccanti 1

Sale qb

Olio EVO 6 cucchiai

Preparazione

Per prima cosa dovrete mettere in ammollo le vongole in acqua fredda insieme a una manciata di sale grosso, lasciatele spurgare per almeno 2 ore. Nel frattempo pulite i polpetti e le seppioline dalle impurità, sciacquandoli accuratamente sotto acqua corrente, se particolarmente grandi tagliateli in pezzetti più piccoli.

Trascorso questo tempo in una padella di medie dimensioni fate scaldare un paio di cucchiai di olio, unite uno spicchio di aglio intero, privato della camicia e un peperoncino tagliato a fettine, lasciate prendere calore quindi aggiungete i polipetti e le seppioline. Fate rosolare a fuoco medio alto per qualche minuto dopodiché aggiungete la passata di pomodoro e un mestolo di brodo caldo, coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a quando i molluschi risulteranno teneri, occorreranno almeno 30 minuti, il tempo può variare in base alle dimensioni, se necessario unite altro brodo all’occorrenza. Al termine della cottura rimuovete lo spicchio di aglio e tenete da parte.

In un'altra padella fate scaldare un paio di cucchiai di olio, aggiungete i gambi del prezzemolo quindi mettete le vongole in cottura, coprite e lasciatele aprire a fuoco vivace, successivamente filtrate il liquido di cottura e trasferitele in un recipiente insieme alla loro acqua, così da mantenerle umide.

Quando polpetti e seppioline risulteranno teneri iniziate la cottura del riso:
in una casseruola dai bordi bassi versate un giro di olio, unite uno spicchio di aglio tritato e subito il riso, fate tostare a fuoco moderato per un paio di minuti quindi unite del brodo caldo in quantità sufficiente a coprire il riso di almeno un dito, unite i molluschi con tutto il sughetto e lasciate cuocere a fuoco dolce. Nel frattempo private le code di gambero dal carapace e dalle interiora.

Quasi al termine della cottura del riso aggiungete in casseruola le code di gambero e le vongole preparate in precedenza, aggiungete anche un po del liquido di cottura delle vongole filtrato, fate però attenzione alla sapidità che conferirà alla preparazione, terminate la cottura del riso e se necessario regolate di sale.

A questo punto allontanate il risotto dal fuoco, unite un giro di olio quindi mantecate mescolando energicamente con un mestolo. Servite il risotto ben caldo con una spolverata di prezzemolo tritato nei singoli piatti.