PRIMI

Hortobágyi palacsinta

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 50 min

Tempo di cottura: 1 h 30 min

Tempo di riposo: 30 min

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Rosolare, Stufare

Stagioni: Primavera, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Medio

Origine: Ungheria

Le Hortobágyi palacsinta sono uno di quei piatti che raccontano una cucina di sostanza, costruita su tempi lenti e sapori profondi. Nascono come crespelle salate, ma diventano un vero piatto unico grazie a un ripieno ricco di carne stufata, paprika e fondo di cottura trasformato in salsa vellutata. È una preparazione che unisce tecnica e comfort food: la delicatezza delle palacsinta accoglie una carne morbida e profumata, mentre la panna acida riequilibra la paprika con una nota fresca e rotonda. Non sono un piatto da fretta, ma nemmeno complicato: richiedono attenzione, ordine e rispetto dei passaggi. Il risultato è un piatto avvolgente, caldo, perfetto da servire in tavola quando si vuole portare qualcosa di diverso ma profondamente rassicurante.

Per le crespelle

Latte 300 g

Farina 00 150 g

Uova 2

Burro 20 g

Sale qb

Per il ripieno

Spalla di maiale 500 g

Capocollo 350 g

Vino rosso 150 g

Cipolle 1

Strutto 50 g

Panna acida 3 cucchiai

Paprika dolce 2 cucchiaini

Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino

Brodo di carne 500 g

Sale qb

Per la salsa

Panna acida 100 g

Paprika dolce 1.5 cucchiai

Amido di mais 1 cucchiaio

Preparazione

In una casseruola capiente mettete a scaldate lo strutto. Nel frattempo tagliate le carni a pezzi e passatele al tritatutto fino ad ottenere una macinata non troppo fine.

Unite la cipolla tritata in casseruola, e la carne tritata quindi fate rosolare bene il tutto.

Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Nel frattempo preparate l'impasto per le crespelle. In una ciotola unite alle uova sbattute il latte, il burro fuso, la farina e un pizzico di sale, amalgamate fino a ottenere una pastella liscia e fluida. Coprite e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Evaporata la parte alcolica del vino aggiungete in casseruola il concentrato di pomodoro e la paprika. Salate, versate il brodo caldo e lasciate cuocere semicoperto a fuoco basso per circa un’ora, fino a ottenere una carne morbida e un fondo non troppo ristretto. Dovrà rimanere almeno un bicchiere di liquido, servirà per la salsa; se necessario aggiungete altro brodo caldo.

Prelevate la carne con un colino e trasferitela in una ciotola, filtrate il liquido di cottura.

Unite circa tre cucchiai di panna acida alla carne e mescolate, dovrete ottenere un ripieno morbido ma legato, lasciate intiepidire.

Dedicatevi alle crêpes . Scaldate una padella antiaderente da crêpes leggermente unta di burro e cuocete le crespelle, una alla volta.

Distribuite un paio di cucchiai di ripieno al centro di ogni crespella, piegatele a pacchetto e sistematele in una pirofila imburrata.

Per la salsa, unite al fondo di cottura tenuto da parte la panna acida, la paprika e l’amido di mais stemperato in qualche cucchiaio di acqua. Portate sul fuoco e fate addensare dolcemente fino a ottenere una salsa vellutata.

Versate la salsa sulle crespelle e infornate a 180 °C per circa 10 minuti, giusto il tempo di scaldare e far amalgamare i sapori.

Servite!