Sgombri in salsa di funghi

Mettete i funghi secchi in una ciotola con 300 g di acqua calda e lasciateli ammorbidire per circa 20 minuti.

Scolate i funghi, strizzateli leggermente e tritateli finemente. Filtrate con cura il liquido di ammollo attraverso un colino fine, in modo da eliminare eventuali residui di terra. Tenete da parte tutto il liquido filtrato.

Controllate i filetti di sgombro (da circa 100-120 g ciascuno) ed eliminate eventuali lische residue. Incidete leggermente la pelle con 2-3 tagli obliqui, senza arrivare troppo in profondità, così i filetti tenderanno ad arricciarsi meno in cottura. Salate leggermente i filetti.

Scaldate un giro di olio in una padella antiaderente. Disponete i filetti dalla parte della pelle e rosolateli per circa 2-3 minuti, finché la pelle sarà ben colorita. Girate delicatamente i filetti e proseguite la cottura dalla parte della polpa per pochi istanti, al massimo 1 minuto, a seconda dello spessore. Togliete i filetti dalla padella e teneteli in caldo.

Abbassate la fiamma e lasciate intiepidire leggermente la padella, così il burro non brucerà.
Unite circa metà del burro, i funghi secchi tritati e poco prezzemolo tritato. Lasciateli insaporire per circa 1 minuto, mescolando, senza farli asciugare troppo.

Aggiungete il liquido di ammollo dei funghi filtrato. Portate a leggero bollore e lasciate sobbollire per pochi istanti, senza far evaporare troppo il liquido.

Sciogliete l’amido di mais in poca acqua fredda. Versatelo nella padella, mescolando continuamente. Fate addensare dolcemente fino a ottenere una salsa morbida.

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire leggermente la salsa. Aggiungete il burro rimasto e mescolate fino a incorporarlo completamente. Se la salsa risultasse troppo densa, regolate la consistenza aggiungendo poca acqua calda.