PRIMI

Rigatoni lardiati

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 25 min

Tempo di riposo: 0 min

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Rosolare

Stagioni: Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Facile

Origine: Italia

I Rigatoni lardiati sono un piatto antico, nato nelle cucine povere dove nulla andava sprecato e ogni ingrediente aveva un ruolo preciso. Lardo, pancetta e guanciale si uniscono per creare un condimento intenso e aromatico, in cui la dolcezza della cipolla e il profumo delle erbe – salvia, rosmarino e finocchietto selvatico – bilanciano la forza dei grassi e ne esaltano la complessità. È un piatto che sa di fuoco lento e di gesti antichi: il trito di lardo che si scioglie in padella, le erbe che profumano l’aria e la pasta che raccoglie tutto quel sapore in un abbraccio generoso. Serviti con una grattugiata di pecorino stagionato, i rigatoni lardiati sono un inno alla cucina vera, quella che nasce dalla terra e dal tempo, senza fretta e senza misure.

Ingredienti

Rigatoni 400 g

Lardo 100 g

Pancetta tesa 100 g

Guanciale 100 g

Cipolle 1

Aglio 2 spicchi

Salvia 1 ciuffo

Rosmarino 1 rametto

Finocchietto 1 mazzetto

Pecorino stagionato qb

Sale qb

Preparazione

Tagliate a cubetti il lardo e mettetelo in una padella capiente a fuoco basso, in modo che rilasci lentamente il suo grasso. Aggiungete la pancetta e il guanciale ridotti a pezzetti e fate rosolare dolcemente.

Unite la cipolla affettata sottile e gli spicchi d’aglio interi. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 10–15 minuti, mescolando spesso. Il segreto è la lentezza: i grassi devono sciogliersi e diventare una base sapida e morbida.

Aggiungete le foglie di salvia, il rosmarino e il finocchietto spezzettato. Mescolate, lasciate insaporire, nel frattempo mettete a lessare i rigatoni in acqua bollente salata. Rimuovete gli spicchi d’aglio dal condimento.

Scolate la pasta al dente, trasferitela nella padella con il condimento e fate insaporire a fiamma vivace per un paio di minuti, aggiungendo qualche mestolino di acqua di cottura se necessario.
Servite i Rigatoni lardiati ben caldi, con una generosa spolverata di pecorino stagionato.

Servite!