Il Maiale in agrodolce è uno dei piatti simbolo della cucina asiatica, la sua forza risiede in un equilibrio preciso e mai casuale. Croccantezza e morbidezza, dolcezza e acidità, calore e freschezza convivono in ogni boccone. La doppia frittura della carne garantisce una consistenza asciutta e fragrante, capace di accogliere la salsa senza perdere struttura. La salsa agrodolce, aggiunta solo alla fine, mantiene un colore brillante e una lucidità tipica delle grandi preparazioni orientali. Peperoni e ananas portano freschezza e contrasto, senza coprire il gusto del maiale. È un piatto rapido ma tecnico, che richiede ordine e precisione nei passaggi, proprio come vuole la cucina orientale: tutto pronto, fuoco vivo, tempi brevi. Il risultato è un piatto armonioso, intenso e sorprendentemente elegante.
Preparate per prima cosa la salsa agrodolce. Stemperate la fecola in 3–4 cucchiai di acqua a disposizione. In un pentolino a freddo unite il concentrato di pomodoro, lo zucchero e l’acqua rimasta. Accendete il fuoco e portate a ebollizione mescolando. Quando zucchero e concentrato saranno completamente sciolti, unite l’aceto. Versate la fecola stemperata e mescolate finché la salsa diventa liscia e leggermente densa. Traferite in una terrina e tenete da parte.
Tagliate l’arista di maiale a cubetti regolari di circa 1,5 × 1,5 cm. Trasferitela in una ciotola e aggiungete la fecola, mescolate bene. Condite la carne con sale, pepe bianco, olio di semi e vino cinese. Mescolate e lasciate riposare per qualche minuto.
Nel frattempo tagliate peperoni e ananas a pezzi di simili dimensioni. Preparate la pastella mescolando farina, lievito e fecola con acqua quanto basta a ottenere una consistenza morbida e avvolgente.
Passate i cubetti di maiale nella pastella e friggeteli in olio di semi a 160 °C fino a leggera doratura. Scolateli, poi portate l’olio a 180 °C e friggeteli una seconda volta per renderli croccanti e asciutti. Scolate su carta assorbente.
Scaldate un giro di olio nel wok, unite i peperoni e saltateli a fiamma alta per pochi minuti. Condite con un pizzico di sale e versate la salsa agrodolce, aggiungete il maiale fritto, una spolverata di sale e l’ananas. Mescolate e saltate il tutto velocemente finché ogni boccone sarà completamente rivestito di salsa.
Servite subito, ben caldo.
Per la carne
