La Daube di cinghiale è un secondo piatto ricco e sostanzioso, perfetto per le giornate più fredde e per chi ama i sapori intensi della selvaggina. Questa preparazione prende spunto dalla tecnica di cottura della daube, che prevede una marinatura della carne nel vino seguita da una lunga e lenta cottura in casseruola.
In questa versione il cinghiale viene accompagnato da un'abbondante varietà di verdure, patate e funghi, che durante la permanenza in forno diventano morbidi e contribuiscono ad arricchire il fondo. Rosmarino, salvia e timo profumano sia la marinatura sia la cottura, mentre una piccola quantità di pomodoro completa il condimento senza diventare predominante. Il risultato è uno stufato completo e avvolgente, con carne molto tenera e un fondo ricco e saporito.
Ecco come si prepara la Daube di cinghiale.
Tagliate il cinghiale in pezzi di media grandezza, utilizzando anche eventuali pezzi con osso. Cercate di ottenere porzioni abbastanza regolari, in modo da favorire una cottura uniforme. Trasferite la carne in un recipiente sufficientemente stretto. Aggiungete gli spicchi di aglio leggermente schiacciati, qualche rametto di rosmarino e timo, alcune foglie di salvia e il pepe nero in grani. Versate vino rosso in quantità sufficiente a coprire la carne, quindi coprite il recipiente e lasciate marinare in frigorifero per 8–12 ore.
Tagliate la cipolla, la carota, il sedano e il sedano rapa a pezzi piuttosto grossolani. Pelate le patate e tagliatele a pezzi grandi. Pulite gli champignon e divideteli a metà o in quarti, in base alle dimensioni. Dividete il cavolfiore in cimette abbastanza grandi.
Scaldate un giro di olio in una casseruola di circa 28-30 cm di diametro, capiente, abbastanza alta, dal fondo spesso e adatta anche alla cottura in forno. Quando sarà ben calda, rosolate il cinghiale a fuoco medio-alto, procedendo in più riprese per evitare di affollare eccessivamente la casseruola. Fate prendere ai pezzi una bella colorazione su tutti i lati.
Aggiungete la cipolla, la carota, il sedano, il sedano rapa, le patate, gli champignon e le cimette di broccolo. Unite anche i pomodori pelati spezzettati. Aggiungete qualche rametto di rosmarino e timo e alcune foglie di salvia, preferibilmente riuniti in un mazzetto in modo da poterli eliminare facilmente al termine della cottura. Regolate moderatamente di sale e pepe.
Portate il fondo a leggero bollore sul fornello, quindi coprite con il coperchio e trasferite la casseruola in forno statico preriscaldato a 150 °C. Cuocete per circa 3 ore, controllando occasionalmente la preparazione e mescolando con delicatezza un paio di volte durante la cottura, facendo attenzione a non rompere eccessivamente le verdure. Con la casseruola coperta l'evaporazione sarà limitata. Aggiungete quindi altro brodo caldo soltanto se il fondo dovesse effettivamente asciugarsi troppo.
La Daube sarà pronta quando il cinghiale risulterà molto tenero; nei pezzi con osso, la carne dovrà iniziare a staccarsi facilmente. Il tempo può variare in funzione del tipo e delle dimensioni dei pezzi utilizzati, quindi valutate soprattutto la consistenza della carne.
Se al termine della cottura il liquido risultasse troppo abbondante, eliminate il coperchio e lasciate restringere il fondo per qualche minuto, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Eliminate il mazzetto di erbe aromatiche, assaggiate e regolate definitivamente di sale e pepe.
Ingredienti per la marinata
