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Tempo di preparazione: 40 min
Tempo di cottura: 60 min
Tempo di riposo: 0 min
Dosi per: 4 persone
Metodo di cottura: Rosolare, Stufare
Stagioni: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Servizio: Caldo
Difficoltà: Facile
Origine: Italia
Questo brodetto di mare è una preparazione ricca e saporita, costruita soprattutto sui molluschi e sui crostacei. Non è una ricetta legata a una località precisa, ma riprende la logica dei brodetti adriatici: fondo semplice, cottura lenta degli ingredienti più tenaci e aggiunta finale di quelli più delicati.
In questa versione si usano seppie, calamari e moscardini, che hanno bisogno di una cottura più lunga per diventare teneri. Il pomodoro fresco viene sostituito dal concentrato, più adatto a dare profondità senza rendere il fondo troppo acquoso. L’aceto viene eliminato, mentre il vino bianco serve per sfumare dopo la rosolatura dei molluschi. Canocchie e gamberi entrano solo alla fine, perché cuociono rapidamente e devono restare morbidi.
Il risultato è un brodetto intenso, non troppo liquido, profumato con prezzemolo, peperoncino e scorza di limone aggiunta a fine cottura.
Ecco come preparare il brodetto di crostacei e molluschi
Ingredienti
Seppie 400 g
Calamari 250 g
Moscardini 250 g
Code di gambero 200 g
Vino bianco 120 g
Cipolle 1
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo 1 mazzetto
Scorza di limone 0.5
Olio EVO qb
Sale qb
Pepe nero qb
Preparazione
Pulite le seppie eliminando interiora, osso, becco, occhi e pelle. Sciacquatele bene sotto acqua corrente, quindi tagliate le sacche a listarelle larghe circa 1 cm. Dividete i tentacoli in pezzi, se sono grandi.
1
Pulite i calamari eliminando interiora, cartilagine e pelle. Tagliate le sacche dei calamari ad anelli e dividete i tentacoli in pezzi regolari.
2
Pulite i moscardini eliminando becco, occhi ed eventuali residui interni, quindi sciacquateli accuratamente. Se i moscardini sono piccoli, potete lasciarli interi; se sono più grandi, divideteli in 2 parti.
3
Tritate finemente la cipolla, l’aglio e una parte del prezzemolo. In un tegame largo, possibilmente di coccio o dal fondo spesso, scaldate un generoso giro di olio d’oliva. Unite il trito di cipolla, aglio e prezzemolo insieme al peperoncino. Lasciate soffriggere dolcemente per qualche minuto, facendo attenzione a non bruciare l’aglio.
4
Aggiungete le seppie, i calamari e i moscardini. Alzate leggermente la fiamma e fateli rosolare per qualche minuto, mescolando delicatamente, finché inizieranno a insaporirsi nel fondo. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.
5
Aggiungete il concentrato di pomodoro e scioglietelo bene nel fondo di cottura. Bagnate con qualche mestolo di brodo di pesce caldo, quanto basta per coprire parzialmente i molluschi senza sommergerli del tutto. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, o finché seppie, calamari e moscardini risulteranno teneri. Durante la cottura, se il fondo dovesse restringersi troppo, aggiungete ancora poco brodo di pesce caldo, sempre gradualmente.
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Nel frattempo Sciacquate le canocchie e incidetele leggermente sul dorso, così rilasceranno meglio il loro sapore durante la cottura. Pulite i gamberi eliminando carapace e intestino.
7
Quando i molluschi saranno teneri, aggiungete le canocchie. Coprite e proseguite la cottura per circa 5-6 minuti, muovendo delicatamente il tegame senza mescolare troppo.
8
Unite infine i gamberi e lasciateli cuocere per altri 2-3 minuti, giusto il tempo che cambino colore e risultino cotti ma ancora morbidi. Regolate di sale solo alla fine e completate con una macinata di pepe nero.
9
Aggiungete il prezzemolo tritato rimasto e la scorza di limone finemente grattugiata, usando solo la parte gialla.
Lasciate riposare il brodetto per qualche minuto prima di servirlo.
10
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Servite!
