Tortino di vitello

Tritate finemente 40 g di prosciutto crudo. Raccogliete in una ciotola la polpa di vitello macinata e il prosciutto tritato. Salate con moderazione, perché il prosciutto è già sapido.
Unite qualche piccolo fiocchetto di burro preso dal totale e impastate fino a ottenere un composto omogeneo.

Dividete l’impasto in 4 parti uguali. Formate 4 tortini bassi e rotondi, simili a hamburger, compattandoli bene con le mani. Rivestite ogni tortino con il prosciutto crudo rimasto, facendolo aderire alla superficie.

Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla. In una padella larga scaldate il burro rimasto con poco olio.

Unite il trito di verdure e lasciatelo stufare dolcemente per circa 10-12 minuti, aggiungendo se necessario poco brodo caldo. Le verdure devono diventare morbide, senza bruciare.

Quando il fondo sarà ben stufato, spostate le verdure ai lati della padella e adagiate al centro i tortini. Fateli rosolare a fuoco medio per 2-3 minuti per lato, girandoli con delicatezza.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Sciogliete il concentrato di pomodoro in poco brodo caldo.

Unite il brodo al fondo della padella, quanto basta per portare avanti la cottura senza sommergere i tortini. Coprite parzialmente e cuocete a fuoco dolce per circa 10-12 minuti, girando i tortini una volta. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungete ancora poco brodo caldo.

A fine cottura i tortini dovranno essere cotti ma ancora morbidi. Trasferiteli su un piatto da portata.

Passate il fondo di cottura al setaccio, oppure frullatelo brevemente se preferite una salsa più liscia. Se la salsa fosse troppo densa, allungatela con poco brodo caldo; se fosse troppo liquida, fatela restringere per qualche minuto.