Riso al salto

Per preparare il riso al salto, cominciate mettendo i pistilli di zafferano in una ciotolina con poco brodo caldo, in modo che possano rilasciare il loro colore e il loro aroma. Nel frattempo, sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Fatela appassire in una casseruola con una noce di burro, prelevata dalla quantità totale, per circa 4–5 minuti, mantenendo la fiamma moderata e senza lasciarla colorire.

In una padella a parte fate sciogliere un'altra noce di burro, aggiungete il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti, mescolando frequentemente, fino a quando i chicchi risulteranno ben caldi. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica, quindi cominciate la cottura aggiungendo il brodo di carne caldo, un mestolo alla volta.

Dopo aver avviato la cottura del riso con il brodo, unite la cipolla precedentemente appassita e mescolate per amalgamarla uniformemente. Proseguite la cottura per circa 16–18 minuti, mescolando regolarmente e aggiungendo altro brodo quando necessario. Verso metà cottura incorporate lo zafferano in pistilli insieme al suo liquido di infusione. Portate il riso a cottura, mantenendolo ancora al dente e con una consistenza cremosa, ma non eccessivamente all'onda.

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano grattugiato, quindi mescolate energicamente fino a ottenere un risotto ben mantecato e omogeneo. Regolate di sale, se necessario. Distribuite il risotto in un recipiente largo e basso, formando uno strato uniforme. Fatelo raffreddare rapidamente, quindi copritelo e trasferitelo in frigorifero per almeno 3–4 ore, preferibilmente fino al giorno successivo, in modo che diventi completamente freddo e compatto.

Trascorso il tempo di riposo, dividete idealmente il risotto in quattro parti uguali, in modo da ottenere quattro porzioni. Ungete con il burro chiarificato una padella antiaderente da circa 20-22 cm di diametro e fatela scaldare a fuoco medio.

Prelevate un quarto del risotto freddo e distribuitelo nella padella, formando uno strato uniforme. Livellatelo e compattatelo delicatamente con una spatola o con il dorso di un cucchiaio, cercando di ottenere un disco regolare e non troppo spesso. Lasciate cuocere a fuoco medio-basso, senza muovere il riso, fino a quando sul fondo si sarà formata una crosticina ben dorata e croccante.

A questo punto, aiutandovi con un piatto piano o un coperchio della stessa dimensione, girate delicatamente il disco. Aggiungete, se necessario, ancora poco burro chiarificato nella padella e fatevi scivolare nuovamente il riso.
Proseguite la cottura fino a ottenere una doratura uniforme anche sul secondo lato, in modo che entrambe le superfici risultino croccanti, mantenendo l'interno ancora morbido.