SECONDI

Baccalà a la Riojana

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 1 h 20 min

Tempo di riposo: 20 min

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Al Forno

Stagioni: Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Facile

Origine: Spagna

Il Baccalà a la Riojana è uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale della Rioja, nel nord della Spagna. È una preparazione ricca e saporita che unisce il baccalà alla dolcezza dei peperoni arrostiti e a una salsa di pomodoro profumata con paprika e alloro, ingredienti che caratterizzano molte ricette della cucina spagnola.

Il baccalà, leggermente infarinato e rosolato prima della cottura finale, mantiene una consistenza morbida e succosa, mentre la salsa si arricchisce lentamente grazie alla cipolla stufata e ai peperoni arrostiti. Il risultato è un piatto dal gusto equilibrato, dove la sapidità del pesce incontra la dolcezza delle verdure e l’aroma delle spezie.

È una ricetta semplice ma molto generosa, perfetta per un pranzo in famiglia o per una cena conviviale. Preparandolo con calma e seguendo i passaggi uno dopo l’altro, porterete in tavola un piatto ricco di tradizione e davvero pieno di sapore.

Ingredienti

Baccalà 800 g

Passata di pomodoro 500 g

Peperoni rossi 2

Cipolle rosse 2

Vino bianco 80 g

Aglio 2 spicchi

Paprika dolce 1 cucchiaino

Alloro 1 foglia

Farina 00 qb

Olio EVO qb

Sale qb

Preparazione

Per prima cosa arrostite i peperoni. Disponeteli interi su una teglia e cuoceteli in forno preriscaldato a 210 °C per circa 30–40 minuti, finché la pelle risulterà ben scurita. Trasferiteli quindi in un sacchetto per alimenti o copriteli con pellicola e lasciateli intiepidire: in questo modo sarà più facile spellarli. Eliminate la pelle, i semi e i filamenti interni, quindi tagliateli a strisce larghe circa 1–2 cm.

Nel frattempo asciugate accuratamente i tranci di baccalà ammollato con carta da cucina. Infarinateli leggermente, eliminando la farina in eccesso.

Scaldate abbondante olio extravergine in una padella ampia e rosolate il baccalà a fuoco medio fino a ottenere una leggera doratura su entrambi i lati. Scolatelo e tenetelo da parte.

In una casseruola larga scaldate qualche cucchiaio dell’olio utilizzato per la frittura. Unite l’aglio tritato e lasciatelo rosolare dolcemente senza farlo colorire, quindi aggiungete la cipolla tritata finemente con un pizzico di sale. Lasciatela stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti, finché risulterà morbida e traslucida.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. Aggiungete quindi la passata di pomodoro, la paprika dolce e la foglia di alloro, mescolando bene. Fate sobbollire la salsa per 10–15 minuti, finché inizierà ad addensarsi.

Unite a questo punto i peperoni arrostiti con il loro eventuale succo e lasciate insaporire per altri 5 minuti, regolando di sale se necessario.

Distribuite metà della salsa sul fondo di una casseruola o di una pirofila da forno. Adagiate sopra i tranci di baccalà con la pelle rivolta verso il basso e copriteli con la restante salsa.

Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 15–20 minuti, finché il baccalà sarà tenero e ben cotto. Per una leggera doratura finale potete completare la cottura con qualche minuto di grill a potenza massima prima di servire.

Servite!