ANTIPASTI

Brandacujun

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 50 min

Tempo di riposo: 0 min

Dosi per: 8 persone

Metodo di cottura: Stufare

Stagioni: Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo, Tiepido

Difficoltà: Facile

Origine: Italia , Liguria

Il Brandacujun è uno dei piatti più caratteristici della tradizione ligure, in particolare della Riviera di Ponente. Il nome curioso deriva dal verbo dialettale brandare, che significa “scuotere” o “mescolare energicamente”, gesto che un tempo veniva fatto direttamente nella pentola per amalgamare gli ingredienti senza usare utensili. Nella versione più classica il composto viene lavorato fino a trasformarsi in una sorta di purea rustica, ricca e avvolgente. Servito caldo su fette di pane tostato, il Brandacujun diventa una preparazione conviviale, perfetta da condividere a tavola. Alla base di questa ricetta troviamo il baccalà, protagonista assoluto della preparazione, che viene unito a patate e cotto fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa. È un piatto nato dalla cucina povera dei pescatori liguri, ma capace ancora oggi di conquistare per la sua semplicità e il suo sapore deciso.

Ingredienti

Baccalà 1 kg

Porri 700 g

Patate lesse 700 g

Panna fresca 500 g

Farina 00 qb

Olio EVO qb

Per servire

Fette di pane tostato qb

Preparazione

In una casseruola capiente scaldate un generoso giro d’olio. Pulite i porri e tagliateli a rondelle spesse circa 2-3 mm, includendo anche la parte verde più tenera. Unite i porri in padella, unite un pizzico di sale e fateli stufare dolcemente a fuoco moderato per almeno 10-15 minuti, coprite parzialmente la casseruola e mescolate di tanto in tanto, se necessario aggiungete poca acqua calda.

Una volta appassiti, Copriteli con la panna fresca (circa 500 g) e continuate la cottura per altri 5 minuti senza coperchio.

Nel frattempo, dedicatevi al baccalà (opportunamente ammollato): eliminate pelle e lische, tagliatelo a pezzi di medie dimensioni e infarinatelo leggermente. Scrollate via l’eccesso di farina e aggiungetelo alla casseruola con i porri.

Proseguite la cottura semi coperto per altri 10-15 minuti, girando i pezzi di tanto in tanto. Se notate che si asciuga troppo, potete aggiungere ancora un po’ di panna.

Unite le patate lessate, passate allo schiacciapatate e iniziate a mescolare il tutto a fuoco basso. Il baccalà inizierà a sfaldarsi, le patate ad assorbire la panna e i porri a legarsi all’insieme. L’obiettivo è ottenere una consistenza simile a un purè morbido. Se troppo asciutto, unite altra panna; se troppo lento, lasciate cuocere ancora qualche minuto mescolando con energia.

Alla fine, assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Poi servitelo caldo, magari su delle fette di pane tostato.

Servite!