ANTIPASTI

Brandacujun

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 50 min

Tempo di riposo: 0 min

Dosi per: 8 persone

Metodo di cottura: Stufare

Stagioni: Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo, Tiepido

Difficoltà: Facile

Origine: Italia , Liguria

Il Brandacujun è uno dei piatti più caratteristici della tradizione ligure, in particolare della Riviera di Ponente. Il nome curioso deriva dal verbo dialettale brandare, che significa “scuotere” o “mescolare energicamente”, gesto che un tempo veniva fatto direttamente nella pentola per amalgamare gli ingredienti senza usare utensili.

Alla base di questa ricetta troviamo il baccalà, protagonista assoluto della preparazione, che viene unito a patate e cotto fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa. Nella versione più classica il composto viene lavorato fino a trasformarsi in una sorta di purea rustica, ricca e avvolgente.

È un piatto nato dalla cucina povera dei pescatori liguri, ma capace ancora oggi di conquistare per la sua semplicità e il suo sapore deciso. Servito caldo su fette di pane tostato, il Brandacujun diventa una preparazione conviviale, perfetta da condividere a tavola.

Ingredienti

Baccalà 1 kg

Porri 700 g

Patate lesse 700 g

Panna fresca qb

Farina 00 qb

Olio EVO qb

Sale qb

Per servire

Fette di pane tostato qb

Preparazione

Pulite i porri e tagliateli a rondelle spesse circa 2-3 mm, includendo anche la parte verde più tenera. In una casseruola capiente scaldate un giro d’olio, unite i porri e fateli rosolare dolcemente a fuoco moderato per 10-15 minuti, coprite parzialmente la casseruola e mescolate di tanto in tanto, se necessario aggiungete poca acqua calda.

Una volta appassiti, Copriteli con la panna fresca (circa 500 g) e continuate la cottura per altri 5-10 minuti senza coperchio.

Nel frattempo, dedicatevi al baccalà (opportunamente ammollato): eliminate pelle e lische, tagliatelo a pezzi di medie dimensioni e infarinatelo leggermente. Scrollate via l’eccesso di farina e aggiungetelo alla casseruola con i porri.

Proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, girando i pezzi di tanto in tanto. Se notate che si asciuga troppo, potete aggiungere ancora un po’ di panna.

Unite le patate lessate, passate allo schiacciapatate e iniziate a mescolare il tutto a fuoco basso. Il baccalà inizierà a sfaldarsi, le patate ad assorbire la panna e i porri a legarsi all’insieme. L’obiettivo è ottenere una consistenza simile a un purè. Se troppo asciutto, unite altra panna; se troppo lento, lasciate cuocere ancora qualche minuto mescolando con energia.

Alla fine, assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Poi servitelo caldo, magari su delle fette di pane tostato.

Servite!