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Tortellini di Bologna

Autori

Luca Pappagallo

Tortellini di Bologna

Tempo di preparazione: 1 h 30 min

Tempo di cottura: 10 min

Tempo di riposo: 14 h

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Lessare, Rosolare

Stagioni: Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Difficile

Un grande classico della cucina italiana sono i tortellini di Bologna. Una ricetta tipica, regionale e molto territoriale che però è stata ed è talmente amata e conosciuta che è diventata famosa in tutto il mondo. Assieme alle lasagne e alle tagliatelle al ragù sono un vero baluardo della cucina emiliana. Il segreto è certamente nella sfoglia e nell'abilità che hanno nelle mani le maestre sfogline. Deve essere sottile, ma deve riuscire a contenere il ripieno che in questo caso è fatto con salumi nostrani e carne.

Se volete mettervi alla prova con la produzione di pasta fresca siete nel posto giusto. È di certo una ricetta non veloce e ci vuole un po' di impegno ma il risultato vale assolutamente la pena.

Ecco come si fanno i tortellini di Bologna.

In questo caso sono stati serviti con del buon brodo, ma potete scegliere il tipo di condimento che vi piace di più.

Ingredienti per il ripieno

Preparazione

Per prima cosa preparate un trito piuttosto fine con l’aglio e il rosmarino, mettete il lombo di maiale tagliato a fette in un recipiente, unite il trito preparato, mescolate facendo in modo di cospargere uniformemente la carne, coprite con la pellicola e lasciate riposare per almeno un paio di ore a temperatura ambiente, in modo che la carne si insaporiscono bene.
Fate sciogliere una noce di burro in padella e unite la carne, lasciate cuocere a fuoco moderato in modo da rosolarla su tutti i lati quindi allontanatela dalla padella e lasciatela raffreddare.

1

Ora preparate un trito molto fine con la carne preparata, la mortadella e il prosciutto crudo, potete effettuare questa operazione anche con l’aiuto del mixer, poi unite il parmigiano grattugiato le uova e insaporite con la noce moscata a vostro gusto amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, se necessario regolate di sale. Trasferite in frigorifero, coperto con la pellicola e lasciate riposare per almeno 12 ore.

2

A questo punto potete preparare la pasta all’uovo, in un contenitore mettete le farine, unite le uova intere, il tuorlo e un pizzico di sale quindi cominciate ad impastare, prima con una forchetta poi trasferite il composto sulla spianatoia e lavoratelo a mano fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.

3

A questo punto stendete la pasta sottilmente sul piano leggermente infarinato, potete utilizzare il mattarello o l’apposita macchina, fate attenzione a non utilizzare troppa farina in questo passaggio, dovrà essere in quantità sufficiente da non far attaccare la pasta al piano di lavoro ma comunque la sfoglia dovrà risultare abbastanza umida da poter poi chiudere facilmente i tortellini. Potete stendere la pasta poca per volta per non rischiare di farla seccare.

4

Formate dei quadratini di circa 3 cm di lato e ponete al centro un pochino del ripieno preparato, chiudete i quadratini in modo da ottenere un triangolo con il ripieno nel mezzo, sigillate i bordi e portate le punte laterali a toccarsi girandole intorno al dito, dovranno essere leggermente sovrapposte, premete sul punto di unione in modo da sigillare bene la pasta. Disponete i tortellini su un vassoio leggermente infarinato.

5

Potete lessare i tortellini in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti e servirli con il condimento che preferite, o come in questo caso lessarli in un brodo di carne ottenuto con del manzo, della gallina e i classici odori tradizionali, abbiate comunque cura di mantenere un ebollizione non troppo vigorosa durante la cottura.

6

Servite!

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