Tagliatelle di castagne con cipolla guanciale e timo

Se necessario setacciate la farina di castagne, poi mescolatela con la farina 00 in un recipiente, unite le uova sbattute e aggiungete un pizzico di sale. Con una forchetta iniziate a incorporare gradualmente la farina alle uova, quindi proseguite lavorando l'impasto con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Qualora risultasse troppo asciutto, inumidite leggermente le mani oppure, se troppo morbido aggiungete poca farina. Coprite il panetto e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo tagliate il guanciale a cubetti. Sistematelo in una padella capiente ancora fredda e fatelo cuocere a fuoco medio-basso, in modo che il grasso si sciolga lentamente e il guanciale diventi ben dorato. Toglietelo con una schiumarola e tenetelo da parte, lasciando nella padella parte del grasso di cottura. Qualora fosse eccessivo, unitene una parte al guanciale rosolato.

Affettate le cipolle sottilmente, senza renderle troppo fini. Trasferitele nella stessa padella. Unite qualche rametto di timo e un pizzico di sale. Lasciatele cuocere dolcemente per almeno 20 minuti, aggiungendo poca acqua calda quando necessario. Le cipolle dovranno diventare morbide, lucide e quasi cremose, senza prendere colore.

Una volta pronte le cipolle riunite il guanciale in padella, mescolate e spegnete il fuoco. Dividete l'impasto in più porzioni e stendetelo con la macchina per la pasta, mantenendo una sfoglia leggermente più spessa rispetto alle classiche tagliatelle. Spolverate leggermente con la semola rimacinata, arrotolate delicatamente ogni sfoglia senza stringerla e ricavate le tagliatelle. Allargatele subito sulla spianatoia leggermente infarinata.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti.

Portate a temperatura il condimento ed eliminate i rametti di timo. Aggiungetene qualche fogliolina fresca. Scolate la pasta direttamente nella padella con le cipolle. Mescolate delicatamente aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura per ottenere un condimento morbido e ben legato.