PRIMI

Paella

Autori

Luca Pappagallo

Paella

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo di cottura: 70 min

Tempo di riposo: 0 min

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Rosolare

Stagioni: Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Medio

Origine: Spagna

La paella è un piatto buonissimo della tradizione gastronomica spagnola. Si tratta di un primo a base di riso, che in realtà diventa piatto unico grazie alla presenza di pesce, carne e verdure varie. In questo caso ho realizzato la versione paella di marisco che come fa intendere il nome è a base di pesce, e in effetti nella lista degli ingredienti troviamo i gamberoni, i calamari, le seppie, i polipetti e le cozze che rendono questa ricetta spagnola davvero speciale.

Sembra che la ricetta originale sia la paella valenciana e in effetti a Valencia non c'è ristorante che non proponga la sua specialità. Ciò che invece non manca mai in quest'ultima è il coniglio e il pollo assieme alle verdure, ma va da sé che essendo una ricetta molto tipica e territoriale si può trovare anche con alcune differenze.

Un altro elemento che non può e non deve mai mancare nella realizzazione della paella di pesce, così come in quella di carne, è la presenza dello zafferano che conferisce al piatto quel tipico colore ambrato che fa venire l'acquolina!

Ecco come si fa la paella: ricetta infallibile questa!

Ingredienti

Riso bomba 300 g

Gamberoni 8

Seppie 200 g

Calamari 120 g

Polpetti 200 g

Cozze 300 g

Cipolle 120 g

Peperoni 200 g

Fagiolini 120 g

Pomodori pelati 250 g

Zafferano 2 bustine

Pimenton dolce 1 cucchiaino

Brodo di pesce qb

Sale qb

Olio EVO 8 cucchiai

Preparazione

Per preparare la Paella de marisco con questi ingredienti sarà necessario una paellera di almeno 32 cm di diametro.
Per prima cosa dedicatevi alla pulizia del pesce, private 4 gamberoni della testa e del carapace, unite questi scarti al brodo di pesce già sul fuoco in caldo quindi rimuovete le interiora dalla polpa ottenuta e tenetela momentaneamente da parte in frigo, coperta con della pellicola.

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Riducete le sacche dei calamari ad anelli, la seppia a quadrotti di piccole dimensioni, mentre i polipetti, se piccoli, potete lasciarli interi, altrimenti divideteli a metà, tagliate in più parti anche i tentacoli di seppie e calamari. Versate un giro di olio nella paellera e fate prendere calore a fuoco moderato quindi unite i molluschi preparati, fateli rosolare a fuoco medio per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, dopodiché unite la cipolla tritata finemente. Fate rosolare anch'essa insieme agli altri ingredienti per pochi minuti e appena risulterà imbiondita unite i pomodori pelati precedentemente frullati, mescolate e aggiungete qualche mestolo di brodo caldo filtrato, proseguite la cottura a fuoco basso per almeno 40 minuti i molluschi si dovranno intenerire bene.

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Intanto tagliate il peperone a listarelle non troppo spesse e i fagiolini, precedentemente spuntati in 2-3 pezzi, in base alle dimensioni.
Quando i molluschi risulteranno inteneriti aggiungete le verdure preparate, mescolate gli ingredienti e lasciate cuocere ancora per circa 10 minuti, unite ancora brodo caldo all’occorrenza.

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Aggiungete ora lo zafferano e il pimenton, salate leggermente quindi unite il riso, mescolate così da distribuirlo in maniera omogenea, aggiungete il brodo di pesce filtrato fino a coprire il riso di circa un dito e lasciate cuocere per assorbimento a fuoco moderato.

4

Intanto rimuovete il bisso e le impurità dalle cozze, ponetele in padella con un paio di cucchiai di olio, coprite e fatele aprire a fuoco medio, dopodiché sgusciatele e lasciatele in caldo nel loro liquido di cottura, tenete qualche cozza intera per decorare la paella una volta finita.

5

Quasi al termine della cottura del riso, quando il liquido risulterà quasi completamente assorbito, aggiungete i gamberi sgusciati preparati inizialmente e le cozze private del guscio, se necessario regolate di sale.

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A questo punto, prima di servire, fate rosolare i 4 gamberoni interi rimasti, in padella con poco olio a fiamma viva, saranno sufficienti pochi minuti per lato. Una volta che il liquido sarà stato assorbito completamente dal riso lasciatelo ancora qualche istante sul fuoco in modo che sul fondo i chicchi si abbrustoliscano leggermente formando come una crosticina, quindi allontanate la paella dal fuoco e completate unendo i gamberoni interi rosolati in padella e le cozze con il guscio tenute da parte. La paella de marisco è pronta per essere servita.

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Servite!

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