Lagane cu la muddia

Per preparare le lagane cu la muddia, iniziate dalla pasta fresca. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete al centro le uova, un cucchiaino d'olio e un pizzico di sale. Incorporate gradualmente la farina, quindi impastate energicamente, fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e piuttosto consistente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendete l'impasto con il mattarello o con una macchina per la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottile, dello spessore di circa 1–1,5 mm. Ricavate delle strisce larghe circa 5 cm, quindi tagliatele in quadrotti di circa 5 cm di lato. Disponete la pasta su un vassoio leggermente infarinato, evitando di sovrapporre i pezzi.

Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 10–15 minuti, quindi scolatela e strizzatela accuratamente.

Tritate grossolanamente le mandorle e trasferitele in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi. Fatele tostare a fuoco moderato per qualche minuto, mescolando frequentemente, fino a quando risulteranno leggermente dorate e sprigioneranno il loro profumo. Trasferitele in una ciotola e tenetele da parte.

Nella stessa padella versate un filo d'olio, aggiungete il pangrattato e fatelo tostare a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, fino a ottenere una doratura uniforme. Toglietelo dalla padella e tenetelo da parte, in modo da interrompere la cottura ed evitare che si scurisca eccessivamente.

Versate un generoso giro d’olio in un tegame capiente, aggiungete gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il peperoncino fresco tritato, nella quantità desiderata. Lasciate soffriggere a fuoco dolce per un paio di minuti, senza far scurire l'aglio.

Aggiungete i filetti di acciuga e lasciateli sciogliere lentamente nell'olio, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando le acciughe si saranno disfatte, eliminate gli spicchi d'aglio.
Unite l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata, mescolate e aggiungete un poco di acqua calda per mantenere il condimento morbido. Lasciate insaporire per qualche minuto a fuoco basso.

Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessate le lagane per circa 3–4 minuti, verificando la cottura in base allo spessore della pasta.
Scolate le lagane al dente, conservando un po' della loro acqua di cottura, e trasferitele direttamente nel tegame con il condimento di acciughe e uvetta.

Mescolate delicatamente e lasciate insaporire per circa un minuto, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta per ammorbidire il condimento e amalgamare gli ingredienti. Unite il prezzemolo tritato, le mandorle tostate e una piccola parte del pangrattato preparato. Mescolate brevemente per distribuire gli ingredienti, quindi spegnete il fuoco.