Involtini di melanzane e pesce spada

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per circa 10 minuti.

Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele nel senso della lunghezza a fette spesse circa 5 mm. Da 2 melanzane medie-grandi dovreste ottenere circa 24 fette utilizzabili.

Scaldate bene una griglia o una piastra e grigliate le fette di melanzana su entrambi i lati, finché saranno morbide e ben segnate. Man mano che sono pronte, trasferitele su un piatto e conditele con poco sale e un filo d’olio.

Tostate il pangrattato in padella con un filo d’olio, mescolando spesso, finché risulterà leggermente dorato.

Trasferite il pangrattato tostato in una ciotola, unite l’uvetta ben strizzata, il formaggio grattugiato, poco sale, una macinata di pepe e un filo d’olio, quanto basta per ottenere un composto umido ma non unto.

Controllate le fettine di pesce spada: devono essere sottili e flessibili. Se fossero troppo spesse, battetele delicatamente tra due fogli di carta forno. Preriscaldate il forno a 200 °C.

Disponete sul tagliere le fette di melanzana grigliate, accoppiandole a due a due nel senso della lunghezza e sovrapponendole leggermente. Su ogni coppia di fette di melanzana adagiate 1 fettina di pesce spada. Distribuite sopra poco ripieno di pangrattato e uvetta.

Arrotolate delicatamente formando gli involtini. Fermate ogni involtino con uno stecchino, così manterrà meglio la forma durante la cottura.

Disponete gli involtini in una teglia leggermente unta d’olio, con la chiusura rivolta verso il basso. Condite la superficie con un filo d’olio.

Infornate a 200 °C per circa 8-10 minuti, giusto il tempo che il pesce spada cuocia senza asciugarsi.

Nel frattempo preparate il pesto. Riunite nel bicchiere del frullatore il basilico, i pinoli, il Parmigiano Reggiano, il cubetto di ghiaccio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e poco olio. Frullate a impulsi, aggiungendo olio poco alla volta, fino a ottenere un pesto morbido, cremoso e non troppo compatto.