Primi di sostanza!,  Ricette

Genovese

Se solo poteste sentire il profumo. A volte mi spiace che lo schermo blocchi uno dei miei sensi preferiti, dopo il gusto ovviamente. Perché la genovese, napoletana d’origine, è prima olfatto poi vista e poi gusto. Quando la preparo si sente lontano un miglio. Ora le cipolle possono piacere o non piacere, a me ovviamente piacciono moltissimo ed è per questo che è uno dei piatti napoletani che amo di più.

Ho per l’occasione seguito la ricetta della mia amica Clara, che ha un blog di cucina e che me l’ha fatta assaggiare tanto tempo fa e devo dire la verità è quella che più mi ha entusiasmato assieme a quella della trattoria Da Donato, nei pressi della stazione centrale di Napoli.

Beh ora che vi ho fatto venire l’acquolina, vi spiego come si fa la genovese, fidatevi è davvero la fine del mondo.

INGREDIENTI

Cipolle dorate 1.5 kg
Muscolo a pezzi 400 g
Gambetto di prosciutto 200 g
Sedano 1 costa
Carota 1/2
Burro 30 g
Vino bianco 200 ml
Olio qb
Sale qb
Mezze maniche 400 g
Parmigiano a piacere

Per realizzare la ricetta della genovese napoletana per prima cosa pulite le cipolle, sbucciandole e poi dividetele in 4, quindi lessatele, fino a che non saranno tenere. In genere ci vogliono 10 minuti. In questo tempo preparate la carota e il sedano. Scolate le cipolle, tuffatele in acqua per raffreddarle quindi alzatele, scolatele e frullatele. In una casseruola, se di ghisa meglio, mettete un pochino di olio e aggiungete le carote e il sedano, dopodiché aggiungete le cipolle. Nel frattempo che prende calore, preparate la carne e il prosciutto, tagliandola in pezzettoni grossi.

Mettete in pentola la carne, puntate il fuoco al minimo e cuocete per 4 ore minimo. Ogni tanto controllate se c’è bisogno di un po’ di acqua. Dopo 4 ore, togliete la carne e lasciate le cipolle in padella. Aggiungete il vino poco per volta. Dovete esaurirlo nel giro di un’ora. Regolate la fiamma e fate cuocere altre 2 ore.

Potete cuocere la pasta, che sia quella che preferita. Il sugo sarà denso e cremoso, assaggiate, solo alla fine e regolate di sale. Sentite solo alla fine la sapidità perché il prosciutto potrebbe scaricarne molto.

Rimettete la carne, aggiungete il burro e l’acqua di cottura. Scolate la pasta, mescolatela con il sugo e se dovesse essere troppo asciutto, aggiungete un mestolo di acqua. Aggiungete il parmigiano e impiattate.

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