SECONDI

Pasticciata

Autori

Luca Pappagallo

Pasticciata

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 2 h 45 min

Tempo di riposo: 10 min

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Rosolare, Stufare

Stagioni: Primavera, Autunno, Inverno

Servizio: Caldo

Difficoltà: Facile

Origine: Italia , Marche

La Pasticciata è uno dei grandi brasati della tradizione marchigiana, particolarmente diffuso nelle province di Pesaro e Fano, dove ogni famiglia custodisce la propria versione.


Il protagonista è il girello di manzo, che viene rosolato lentamente e cotto insieme a vino rosso, pomodoro, verdure e aromi fino a diventare tenerissimo. Durante la lunga cottura il fondo si arricchisce dei succhi della carne e, una volta passato, si trasforma in una salsa densa e saporita con cui accompagnare le fette.


È un piatto importante, perfetto per il pranzo della domenica o per le occasioni speciali, e come tutti gli stracotti diventa ancora più buono dopo qualche ora di riposo.


Ecco come si prepara la pasticciata: seguite la ricetta insieme a me.

Preparazione

Legate il girello con lo spago da cucina in modo che mantenga una forma regolare durante la cottura. Conditelo con sale e pepe, quindi massaggiatelo accuratamente su tutta la superficie.

1

Versate un generoso giro di olio in una casseruola capiente e fate rosolare la carne a fuoco vivace su tutti i lati, fino a ottenere una crosta ben dorata. Trasferitela quindi su un piatto e tenetela momentaneamente da parte.

2

Nel fondo di cottura aggiungete la cipolla, il sedano e lo spicchio d'aglio, tutti tagliati a pezzi grossolani. Lasciate appassire dolcemente le verdure per alcuni minuti.

3

Rimettete la carne nella casseruola e sfumate con il vino rosso. Lasciatelo evaporare completamente a fuoco medio.

4

Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo tostare per circa 1 minuto, quindi unite i pomodori pelati schiacciandoli grossolanamente, il rametto di rosmarino e i chiodi di garofano.

5

Versate tanto brodo caldo quanto basta a raggiungere circa metà altezza della carne. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore e 30 minuti, girando il girello ogni 30 minuti e aggiungendo altro brodo caldo quando necessario, senza lasciare mai asciugare il fondo.

6

Quando la carne sarà tenerissima, trasferitela su un tagliere, copritela con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per circa 10 minuti.

7

Eliminate il rosmarino e i chiodi di garofano, quindi passate tutte le verdure e il fondo di cottura con un passaverdura fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Se necessario, lasciatela restringere per qualche minuto.

8

Eliminate lo spago dal girello e affettatelo sottilmente. Disponete le fette su un piatto da portata e nappatele con abbondante salsa ben calda, servendo quella restante a parte.

9

Servite!