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Tempo di preparazione: 25 min
Tempo di cottura: 2 h
Tempo di riposo: 0 min
Dosi per: 4 persone
Metodo di cottura: Lessare
Stagioni: Autunno, Inverno
Servizio: Caldo
Difficoltà: Facile
Origine: Basilicata
U' callaridd è un piatto straordinario legato alla cultura gastronomica della Basilicata, a base di carne d'agnellone, salsiccia stagionata e varie verdure. È di certo un secondo piatto dal sapore robusto, dal gran carattere che difficilmente si dimentica. Ho avuto modo di assaggiarlo durante un mio viaggio proprio in Basilicata e ricordo che ne rimasi piacevolmente colpito.
Quando viaggio mi piace sempre andare alla scoperta di piatti tipici, strettamente legati alle tradizioni familiari e soprattutto locali e questo è un validissimo esempio.
Con molta curiosità ho chiesto quindi ad alcuni amici che abitano lì di darmi la ricetta che con molto orgoglio condivido qui con voi. Esistono versioni più brodose di questo piatto, ma io ho voluto che restasse fedele alla ricetta originale.
Volete sapere come fare l' ù' callaridd?
Procuratevi gli ingredienti, fondamentali oltre alla carne sono anche la cicoria e il finocchietto . Seguite il passo passo e vi assicuro che proverete un piatto straordinario!
Ingredienti
Coscia di agnello disossata 1 kg
Cicoria 300 g
Finocchietto 1 mazzetto
Salsiccia stagionata 150 g
Provolone piccante 100 g
Pomodorini 200 g
Sedano 2 coste
Alloro 1 foglia
Olio EVO qb
Sale qb
Preparazione
Per preparare U' callaridd, iniziate tagliando la coscia di agnello disossata a bocconcini di circa 3 cm, cercando di ottenere pezzi di dimensioni regolari.
1
Mondate la cicoria, eliminate le parti più dure dei gambi e tagliatela grossolanamente. Pulite il finocchietto selvatico, conservando le parti più tenere. Lavate le foglie di vite e tagliatele a striscioline. Pulite il sedano e tagliatelo a pezzi, affettate il cipollotto e dividete i pomodorini a metà. Tagliate il peperoncino a fettine, regolandone la quantità in base alla piccantezza desiderata.
2
Sistemate i bocconcini di agnello in una casseruola capiente, aggiungete la cicoria, il finocchietto selvatico, il sedano, il cipollotto, le foglie di vite, i pomodorini, l'alloro e il peperoncino a piacere.
3
Versate un giro d'olio, regolate di sale e aggiungete acqua quanto basta per arrivare quasi al livello della carne, senza sommergere completamente le verdure. Portate a leggero bollore, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere dolcemente per circa 1 ora e 30 minuti – 2 ore, o comunque fino a quando l'agnello risulterà tenero. Durante la cottura mescolate delicatamente e soltanto poche volte, per distribuire gli ingredienti senza sfaldare la carne e le verdure. Controllate il fondo e, se necessario, aggiungete poca acqua calda.
4
Quando l'agnello sarà tenero, togliete il coperchio e, se necessario, lasciate restringere il fondo per qualche minuto. La preparazione dovrà risultare umida, con un condimento saporito e leggermente ristretto, ma non asciutto.
5
Nel frattempo, tagliate la salsiccia stagionata a rondelle e grattugiate il provolone piccante con una grattugia a fori larghi. Aggiungete la salsiccia nella casseruola e lasciatela insaporire per circa 3–5 minuti, mescolando delicatamente.
6
Spegnete il fuoco, distribuite il provolone piccante grattugiato grossolanamente sulla superficie e coprite immediatamente con il coperchio. Lasciate riposare per circa 3–5 minuti, in modo che il calore residuo ammorbidisca e faccia fondere parzialmente il formaggio. Servite U' callaridd ben caldo, accompagnandolo con le verdure e il suo fondo di cottura.
7
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Servite!
