Ravioli di aragosta con salsa al marsala

Riunite la farina, le uova, l'olio e un pizzico di sale. Impastate energicamente fino a ottenere una massa liscia, soda ed elastica. Formate una palla, avvolgetela e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Nel frattempo portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua leggermente salata, una scorza di limone, prelevando soltanto la parte gialla, e il mazzetto guarnito (1 ciuffo di prezzemolo, qualche rametto di timo, 1 foglia di alloro).

Per questa preparazione utilizzate un'aragosta del peso di circa 900 g–1 kg. Immergetela nell'acqua bollente e, dalla ripresa del bollore, cuocetela per circa 15 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare l'aragosta immersa nell'acqua di cottura per altri 3–4 minuti.
Scolatela e lasciatela intiepidire quanto basta per poterla maneggiare. Aprite il carapace e recuperate accuratamente tutta la polpa della coda e delle chele. Tritatela grossolanamente al coltello, mantenendo una certa consistenza.

Tritate molto finemente la cipolla e fatela appassire in una padella con il burro, a fuoco dolce per circa 6–8 minuti, senza farle prendere colore. Se necessario aggiungete pochissima acqua: la cipolla dovrà risultare molto morbida. Unite la polpa di aragosta e lasciatela insaporire per appena 30–60 secondi, mescolando delicatamente.

In una ciotolina amalgamate la fecola con la panna da cucina fino a ottenere un composto privo di grumi. Versatelo nella padella con l'aragosta e mescolate a fuoco dolce soltanto per il tempo necessario a far legare leggermente il ripieno. Togliete immediatamente dal fuoco, regolate con poco sale e una macinata di pepe, quindi trasferite il composto in un recipiente e lasciatelo raffreddare completamente.

Riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia sottile (se utilizzate la macchina per la pasta, arrivate alla tacca 6). Ricavate dei dischi di circa 7 cm di diametro. Sistemate al centro di ciascun disco un cucchiaino abbondante di ripieno di aragosta, senza eccedere per evitare difficoltà durante la chiusura. Ripiegate ogni disco a mezzaluna, fate uscire delicatamente l'aria intorno al ripieno e sigillate accuratamente i bordi, premendo bene con le dita. Sistemate i calcioni sul piano infarinato.

Preparate la salsa. Fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco dolce, unite la farina e mescolate con una frusta per circa 1 minuto, senza lasciare che il composto prenda colore.
Versate il Marsala e mescolate immediatamente. Lasciatelo cuocere per circa 1–2 minuti, in modo che perda la componente alcolica più aggressiva. Versate gradualmente il latte caldo, continuando a lavorare con la frusta, quindi incorporate poco alla volta il brodo vegetale caldo.

Proseguite la cottura a fuoco medio-basso, mescolando, fino a ottenere una salsa liscia, vellutata e piuttosto fluida. Non dovrà avere la consistenza di una besciamella, ma essere sufficientemente morbida da accompagnare i calcioni senza coprirli. Regolate di sale e pepe. Mantenete la salsa in caldo a fuoco bassissimo e, se dovesse addensarsi eccessivamente, aggiungete poco brodo caldo.