Il Cinghiale al vino rosso è un secondo piatto robusto e saporito, ideale per la stagione più fredda. La carne viene tagliata a bocconi e lasciata marinare con aceto, aglio, ginepro ed erbe aromatiche, che contribuiscono a profumarla e ad attenuarne le note più selvatiche.
Dopo il riposo, il cinghiale viene accuratamente asciugato e rosolato nel lardo fino a ottenere una bella colorazione, quindi insaporito con cipolla e una generosa quantità di vino rosso. Il vino viene lasciato ridurre bene prima di proseguire la lunga cottura con il brodo, così da arricchire il fondo senza diventare dominante. Il risultato è uno spezzatino intenso e avvolgente, con bocconi teneri e un sugo concentrato, perfetto da accompagnare con polenta, purè di patate o pane.
Ecco come si prepara il Cinghiale al vino rosso
Trasferite la carne in un recipiente e aggiungete gli spicchi di aglio leggermente schiacciati, le foglie di alloro, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, il rosmarino, la salvia e il pepe nero in grani.
Versate l'aceto di vino rosso e aggiungete acqua fredda quanto basta per coprire completamente la carne. Mescolate, coprite e lasciate marinare in frigorifero per 8–12 ore.
Trascorso il tempo di marinatura, scolate accuratamente il cinghiale ed eliminate la marinata e tutti gli aromi. Asciugate molto bene i singoli bocconi con carta da cucina: eliminare l'umidità superficiale è fondamentale per ottenere una buona rosolatura.
Tritate finemente il lardo e mettetelo in una casseruola larga e dal fondo pesante. Fatelo sciogliere dolcemente a fuoco basso, senza lasciarlo colorire eccessivamente. Quando avrà rilasciato il proprio grasso, aggiungete un piccolo giro di olio.
Alzate la fiamma e rosolate il cinghiale a fuoco medio-alto, se necessario procedete in più riprese per non affollare la casseruola. I bocconi dovranno prendere una bella colorazione intensa e uniforme senza bruciare il fondo. Man mano che saranno pronti, prelevateli e teneteli momentaneamente da parte.
Tritate finemente la cipolla, abbassate la fiamma e unitela al fondo rimasto nella casseruola. Fatela appassire a fuoco medio-basso per circa 7–8 minuti, mescolando frequentemente. Se necessario, aggiungete un mestolo di brodo per deglassare.
Portate a leggero sobbollore, abbassate la fiamma e coprite lasciando il coperchio leggermente scostato.
Proseguite la cottura a fuoco molto dolce per circa 2 ore, o comunque fino a quando la carne sarà tenera, mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura aggiungete il brodo caldo necessario.
Verso la fine della cottura, se la carne fosse ormai tenera ma il fondo risultasse ancora troppo liquido, togliete il coperchio e lasciate restringere fino a ottenere un sugo concentrato e avvolgente. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare per circa 5 minuti prima di servire.
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