Brodetto dalmata

Pulite le cozze eliminando il bisso e raschiando bene i gusci. Sciacquatele sotto acqua corrente, quindi trasferitele in una padella ampia, coprite e fatele aprire a fuoco vivace.
Filtrate il liquido di cottura delle cozze attraverso un colino a maglie fini e tenetelo da parte. Sgusciate le cozze.

Tritate finemente le cipolle. In una casseruola ampia, ideale se di terracotta o dal fondo spesso, scaldate Un generoso giro d’olio. Aggiungete le cipolle tritate, gli spicchi d’aglio tagliati a fettine sottili e una parte del prezzemolo tritato. Lasciate appassire dolcemente a fuoco basso, senza far prendere colore alla cipolla. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un piccolo mestolo di acqua calda e proseguite la cottura finché la cipolla sarà ben morbida.

Pulite i moscardini eliminando becco, occhi ed eventuali residui interni, quindi sciacquateli accuratamente sotto acqua corrente.

Unite i moscardini e fateli insaporire dolcemente nel fondo per qualche minuto, mescolando con delicatezza. Versate l’aceto di vino bianco e lasciatelo sobbollire per qualche minuto, in modo che perda la parte più aggressiva. Aggiungete il liquido filtrato delle cozze e, se necessario, poca acqua calda, solo quanto basta per mantenere umido il fondo.

Coprite e lasciate cuocere i moscardini a fuoco dolce per circa 25-30 minuti, aggiungendo altra acqua calda poco alla volta se il fondo dovesse restringersi troppo.

Nel frattempo tagliate i filetti in pezzi di medie dimensioni, non troppo piccoli, in modo che restino più integri durante la cottura. Private le code di gambero della testa ed eliminate l’intestino incidendo leggermente il dorso, ma lasciate il guscio, che darà più sapore al fondo del brodetto.

Quando i moscardini saranno quasi teneri, aggiungete i pezzi di pescatrice, che hanno una carne più soda e reggono meglio la cottura. Coprite e proseguite la cottura per circa 5 minuti.

Unite quindi i filetti di gallinella tagliati a pezzi di medie dimensioni. Continuate la cottura per altri 4-5 minuti, sempre a fuoco basso, muovendo delicatamente la casseruola senza mescolare con il cucchiaio, così da non rompere il pesce.

Aggiungete infine le code di gambero con il guscio. Cuocetele per 2-3 minuti, giusto il tempo che cambino colore e risultino cotte ma ancora morbide.

Unite le cozze sgusciate e lasciatele scaldare nel fondo per pochi istanti. Se durante la cottura il brodetto dovesse asciugarsi troppo, aggiungete ancora poca acqua calda, sempre gradualmente.

Regolate di sale solo alla fine e completate con il prezzemolo tritato rimasto e una macinata di pepe nero.Lasciate riposare il brodetto per qualche minuto prima di servirlo.